Blé façon Orzotto aux Courgettes et Basilic
Orzotto de blé bio aux courgettes fraîches, technique traditionnelle de nacrage et mouillage progressif pour crémeuse naturelle sans matière grasse excessive. Plat G2 100% végétal, EGAlim compliant, valorisant circuits courts régionaux. Portion économique 150g, rendement 95%.
Ingrédients
- 4 kg Blé
- 2 kg Courgettes
- 8 L Bouillon de légumes
- 100 g Basilic frais
- 800 g Parmesan
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : approvisionner blé bio, courgettes fraîches circuit court (marché, AMAP), basilic frais congelable. Cuire bouillon légumes maison ou certifié bio à ≥80°C, conserver ≥+63°C en bain-marie.
- Jour J, 15 min avant service : émincer courgettes (8mm), ciseler basilic. Chauffer poêle 160°C, verser blé brut 150g/portion, nacrer 2 min à sec en remuant (gélatinisation amidon).
- Ajouter vin blanc 50ml/10 portions si utilisé (facultatif, améliore digestibilité). Mouiller progressivement bouillon chaud ≥80°C : 100ml d'abord, laisser absorption (3-4 min), renouveler 4-5 fois. Température poêle maintenue 80-90°C.
- À 20 min cuisson, intégrer courgettes fondantes (précuites 3 min à l'eau bouillante salée si raccourci possible). Poursuivre 5 min mouillage. Blé doit rester légèrement al dente (cœur 1-2mm).
- Finition : 30g parmesan râpé/portion (AOP recommandé), 3-4 feuilles basilic frais, 5ml huile d'olive bio. Mélanger délicatement. Température service ≥+63°C. En liaison froide : refroidir +63→+10°C <90 min, couvrir, conserver ≤+3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer courgettes (conservation ≤24h à +3°C), cuire blé jour J. Nacrage blé à sec 2 min à 160°C poêle, puis mouillage progressif bouillon chaud ≥80°C. Température service ≥63°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min max.
EGAlim : Conforme EGAlim : blé bio ECOCERT recommandé (15-20% valeur achat), courgettes circuit court marché régional ou AMAP, bouillon légumes maison bio. Parmesan AOP Reggiano optionnel (renforce durabilité). Estimation 25% bio en valeur. Alternative 100% vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle (5g/portion) ou fromage vegan certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : courgettes très fondantes, blé bien crémeux. Alternative vegan : levure nutritionnelle 5g/pers au lieu parmesan. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer blé par riz complet bio (même technique nacrage, +5 min cuisson).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 4.5gSucre: 2.8g