Épluchez et coupez les poires en petits dés. Faites-les cuire doucement dans une casserole avec le jus de citron, à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Écrasez grossièrement les poires cuites dans la casserole et mélangez-les avec la compote de pommes. Étalez la garniture dans un plat à gratin pour qu'elle refroidisse vite, puis laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.

Déposez un peu de la garniture froide au centre d'un biscuit sablé, puis refermez avec un second sablé en pressant légèrement les bords.

Répétez l'opération avec le reste des biscuits et de la garniture. Servez aussitôt, pour que les sablés gardent leur croquant.