Dans un saladier, mélangez la farine de blé T65 et l'eau, puis ajoutez la levure boulangère et le sel de mer sans les mettre en contact direct. Pétrissez à la main 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des doigts.

Remettez la pâte dans le saladier, couvrez et laissez-la reposer 1 h à température ambiante, en la rabattant sur elle-même à mi-parcours pour lui donner de la tenue.

Placez le saladier couvert au réfrigérateur toute la nuit, 12 à 18 h. La pâte va gonfler lentement, c'est normal.

Le lendemain, divisez la pâte sur un plan fariné, repliez chaque pâton sur lui-même sans l'écraser et laissez-les détendre 20 min sous un linge propre.

Façonnez chaque pâton en bâton, déposez les baguettes sur une plaque de cuisson farinée, couvrez-les d'un linge propre et laissez-les lever à température ambiante 45 min.

Préchauffez le four à 240 °C avec un plat à gratin en métal vide posé en bas. Juste avant d'enfourner, scarifiez les baguettes de traits obliques d'un geste vif.

Enfournez, versez aussitôt de l'eau chaude dans le plat à gratin pour créer la vapeur et refermez vite la porte. Laissez cuire 20 à 25 min, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la baguette sonne creux quand on tape dessous.

Sortez les baguettes du four et laissez-les refroidir avant de les couper.