Préparez la pâte à frire : dans un saladier, mélangez la farine avec les jaunes d'œufs, puis versez la bière petit à petit en mélangeant vivement, jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Couvrez et laissez reposer au moins 1 h au frais.

Juste avant de cuisiner, montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte, pour qu'elle reste légère et aérée.

Rincez les ailes de raie et séchez-les bien avec du papier absorbant. Coupez-les en tronçons si elles sont grandes, puis assaisonnez-les légèrement côté chair.

Dans un faitout, faites chauffer l'huile de friture à 170 °C. Vérifiez la température avec une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt à la surface en grésillant et dorer sans noircir.

Trempez chaque tronçon de raie dans la pâte à frire pour bien l'enrober, puis laissez-le égoutter quelques secondes. Plongez-le délicatement dans l'huile chaude, en procédant par petites quantités pour garder une huile bien chaude.

Faites frire 6 à 8 min en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la chair se détache facilement.

Égouttez les ailes frites sur du papier absorbant et servez-les immédiatement, bien chaudes, avec la sauce tartare.