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–+ portions

Aiguillettes de poisson panées

Aiguillettes panées classiques, équilibrées et incontournables en restauration scolaire. Préparées à partir de poisson blanc frais (colin, lieu noir), panure maison, cuites à l'huile. Conforme GEMRCN P1, EGAlim et allergènes déclarés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 1 kg Chapelure (nature ou aromatisée)
  • 30 pièce(s) Œufs
  • 30 pièce(s) Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poisson blanc frais (traçabilité obligatoire). Vérifier DLC/DLUO, odeur iodée neutre, chair ferme. Conserver à +3°C max.
  • Détailler les filets en aiguillettes de 80-100g (env. 7-8 cm). Parer les arêtes résiduelles (valoriser les parures en fumet/bouillon).
  • Parer les aiguillettes à +3°C. Préparation de la panure : farine T65/T80 BIO → œufs BIO battus → chapelure maison ou certifiée BIO.
  • Paner chaque aiguillette : fariner légèrement, passer à l'œuf, appuyer chapelure. Disposer sur plateau inox, couvrir film alimentaire. Conserver ≤24h à +3°C.
  • Jour J : Cuire à 160-170°C, 8-12 min selon épaisseur, jusqu'à 63°C cœur. Vérifier à la fourchette (chair opaque, feuilletée).
  • Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement ≥63°C. Liaison chaude garantie.
  • Valorisation : parures de poisson → fumet/court-bouillon. Chutes de panure → miettes pour gratinée (légumes, pâtes).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : détailler et paner le poisson à +3°C max, conservation 24h. Jour J : cuire à cœur 63°C, servir immédiatement. Chaîne chaude ≥63°C. HACCP : traçabilité poisson (DLC), propresse ustensiles (allergènes croisés poisson/gluten), température huile 160-170°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson blanc français (circuit court prioritaire - Bretagne, Méditerranée). Chapelure maison BIO ECOCERT recommandée. Œufs BIO label rouge. Farine T65 ou T80 BIO. Estimé 40-50% valeur durable (20% BIO minimum). Alternative : pois chiches panés pour végétariens (même process).
Déclinaisons : Texture modifiée : aiguillettes hachées-liées pour trouble de la déglutition. Végétarienne : tofu ferme ou pois chiches panés, même protocole. Sans gluten : chapelure sans gluten + farine riz/maïs. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 11.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g