La veille, coupez l'agneau en cubes réguliers. Mélangez le yaourt avec l'ail haché, le gingembre râpé et une partie de la cardamome, salez, puis enrobez-en l'agneau. Couvrez et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez l'agneau en réservant la marinade. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile de tournesol et faites dorer l'agneau sur toutes les faces. Ajoutez la marinade et un peu d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement.

Pendant la cuisson de l'agneau, faites infuser le safran dans un peu d'eau chaude. Rincez le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le tremper 30 min et égouttez-le.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, ajoutez la cannelle et le reste de la cardamome, puis faites cuire le riz 7 min seulement : il doit rester encore ferme. Égouttez-le.

Retirez l'agneau et son jus de la cocotte. Étalez-y une première couche de riz, puis l'agneau braisé avec son jus et une partie de la menthe ciselée et de la coriandre ciselée. Terminez par le reste du riz et arrosez de l'eau safranée.

Couvrez hermétiquement avec le couvercle. Enfournez à 150 °C pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que le riz soit parfumé et moelleux.

Au moment de servir, mélangez délicatement en soulevant les couches. Parsemez des oignons frits et du reste de menthe et de coriandre fraîche.