Abricots au sirop
Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileAbricots au sirop léger : préparation zéro manipulation en restauration collective, source fiable de fruits toute l'année. Optimisation nutritionnelle : sélectionner conserves BIO au jus de fruits (réduction sucres >30% vs sirop lourd) pour conformité EGAlim renforcée. Valoriser producteurs français certifiés (Roussillon IGP) et conserveries artisanales engagées.
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Abricots au sirop léger en conserve Boîtes 4/4 ou 5/1. Privilégier abricots français (Roussillon IGP) en conserve bio. Choisir AU JUS plutôt qu'au sirop si disponible.
Instructions
- Contrôler l'intégrité des boîtes à réception et écarter toute boîte bombée, rouillée ou cabossée. Vérifier la date de durabilité minimale, puis stocker au sec, à l'abri de la lumière.
- À J-1, placer les boîtes prévues pour le service en chambre froide positive, pour servir les fruits bien frais.
- Le jour J, nettoyer le couvercle des boîtes, puis les ouvrir au plus près du dressage.
- Égoutter les abricots dans des bacs GN perforés posés sur des bacs GN, en réservant le sirop.
- Répartir les oreillons en bacs GN ou en coupelles individuelles et les napper aussitôt d'une partie du sirop réservé.
- Maintenir au froid jusqu'au service et servir frais.
- Transvaser tout reste non servi hors de la boîte, filmer, étiqueter avec la date d'ouverture et réfrigérer.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Napper les oreillons de leur sirop dès le dressage : un abricot égoutté qui attend à l'air sèche en surface et ternit en assiette.
Organisation : J-1 : contrôler la réception des boîtes, les stocker au sec, puis placer celles du service en chambre froide positive. Jour J : nettoyer les couvercles, ouvrir, égoutter, dresser et napper au plus près du service, maintenir au froid, puis conditionner et étiqueter les restes.
Points de maîtrise : Après ouverture, les fruits se conservent comme un plat cuisiné à l'avance : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 79kcalCarbohydrates: 17.6gProtéines: 1.2gSodium: 12.6mgFibre: 1.8gSucre: 17g