Yaourt nature sublimé aux fruits et granola
Un classique revisité en version durable : yaourt nature crémeux bio associé à fruits frais de saison et granola maison croustillant. Trois sources de sucre ajouté — adaptation PNNS 4 recommandée pour fréquence régulière. 100% ingrédients bruts, circuits courts régionaux, certifiable EGAlim et bio.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 10 kg Yaourt nature crémeux
- 200 g Miel local
- 800 g Confiture peu sucrée
- 2 kg Fruits frais de saison
- 400 g Fruits secs concassés
- 500 g Gluten
Instructions
- J-1 : Sourcer yaourt nature crémeux bio fermier ou Label Rouge auprès de producteur régional. Vérifier DLC et température de transport (+4°C max). Entreposer à +3°C en chambre froide fermée.
- J-1 : Acheter fruits frais de saison (pomme, poire, baies, raisin selon disponibilité locale). Laver, peler si nécessaire, découper en brunoise ou morceaux réguliers. Placer en conteneur hermétique à +4°C (max 24h de conservation).
- J-1 ou J : Préparer ou commander granola maison (avoine bio décortiquée 500g + miel bio local 150ml + fruits secs bio concassés 200g + huile tournesol bio 100ml + sel 5g). Cuire 15 min à 160°C, remuer régulièrement, refroidir complètement. Conserver en boîte sèche hermétique.
- Matin du service : Vérifier température yaourt (+3°C), fruits (+4°C), granola (température ambiante, croustillant).
- Au moment du service : Dresser en coupelle ou verre transparent : 125g yaourt nature → 50g fruits frais → 15g confiture peu sucrée (ou miel local 10g) → 30g granola croustillant UNIQUEMENT en dernière seconde. Ne pas mélanger avant service.
- HACCP : Vérifier absence de corps étrangers (débris, insectes). Contrôler absence de moisissure yaourt. Gants/ustensiles propres. Limiter temps d'exposition hors froid à <30 min avant service (zone +15°C max).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer le granola maison (ou sourcer auprès d'artisan local certifié bio). Conserver yaourt à +4°C max. Fruits frais achetés J-1 ou le matin même, stockés à +4°C. Miel et confiture à température ambiante. HACCP : Yaourt conservé ≤+3°C (DLC stricte). Fruits lavés et découpés J-1, conteneur hermétique à +4°C (max 24h). Granola en boîte sèche, à l'abri de l'humidité. Durée conservation assemblé : max 2h avant service (risque de ramollissement du granola).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Yaourt nature bio fermier ou Label Rouge (circuits courts régionaux) — 100% de la part laitière. Fruits frais biologiques, AMAP ou marché de gros local (min. 50% du poids fruits). Miel local apiculteur certifié ou ECOCERT (15g max par portion). Confiture peu sucrée artisanale bio. Granola fabriqué maison ou chez petit producteur local (avoine bio, miel bio, fruits secs bio, huile tournesol bio pressée à froid). % bio estimé : 85-90%. Réduction à UNE SEULE source de sucre ajouté recommandée pour conformité PNNS 4 (supprimer miel OU confiture, garder granola croustillant).
Déclinaisons : Texture modifiée : Yaourt à boire ou velouté pour enfants en difficulté de mastication. Sans gluten : Granola certifié sans gluten (avoine GF, fruits secs, miel, huile). Alternative fruits à coque : Remplacer fruits secs concassés par graines de courge ou de tournesol bio rôties. Variante vegan : Yaourt végétal bio (coco, amande, soja) + miel d'agave bio ou sirop d'érable pur. Réduction sucre ajouté : Supprimer miel + confiture, garder uniquement granola (1 portion 30g) pour croustillant et sucres naturels.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 45mgFibre: 1.4gSucre: 14.2g