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–+ portions

Volaille chasseur

Volaille chasseur tradition, apprêt GEMRCN P1 incontournable. Braisage basse température préservant jus volaille et saveurs. Maîtrise technique : rissolage peau, réduction vin, finition beurre frais. Rendement 85-90%, coût maîtrisé, 100% produits bruts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 6 kg kg Champignons de paris frais
  • 2 kg Oignons
  • 500 ml Vin blanc
  • 3 kg Tomates concassées
  • 50 g Herbes de provence
  • 300 ml Huile d'olive
  • 500 g Beurre
  • 300 g Farine
  • 1 L Lait
  • 8 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-1 : Épluchage oignons/champignons. Nettoyage volaille (parures stockées ≤+4°C pour fond). Vérification traçabilité fournisseur, certifications label.
  • Jour J, 6h avant service : Rissolage volaille en sauteuse haut de gamme, peau vers le bas, 6-8 min à feu vif (75°C cœur). Récupération volaille. Déglaçage fond volaille réduit 2 min (acidité éliminée).
  • Déglaçage vin blanc : versée progressive, réduction 3-4 min à feu vif (éthanol volatilisé).
  • Ajout oignons rissolés 2 min beurre doux (non colorés), champignons entiers pré-cuits 5 min seuls (rendre eau).
  • Retour volaille. Ajout tomates concassées bio, herbes Provence, sel 8-10g/kg viande. Couvercle, 35-40 min braisage doux (95°C four).
  • Finition : liaison beurre frais 150g, vérification sel/épices, rectification consistency sauce (nappe légère cuillère).
  • Refroidissement liaison froide : +63→+10°C <2h bain-marie glaçon. Stockage +3°C max 48h. Liaison chaude service ≥+63°C.
  • Dressage : volaille lisière assiette, sauce champignon, garniture légumes ou riz pilaf. Portionnage 180g volaille + 120ml sauce = 1 portion GEMRCN P1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage champignons et oignons (conserver ≤+4°C). Jour J : Rissolage volaille 6-8 min côté peau à 75°C cœur, déglaçage, braisage 35-40 min à couvert 95°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation chaude ≥+63°C 2h max. EGAlim : Volaille fermière Label Rouge ou AOC recommandée (circuit court). Champignons et oignons bio ECOCERT ou certification équivalente. Vin blanc bio ou biodynamie. Estimé 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux régionaux privilégiés. Alternative végétale : champignons sauvages (cèpes, girolles) + tofu fumé mariné en lieu et place volaille.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée + sauce onctuéuse pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons rôtis (cèpes, girolles) + tofu fumé + haricots blancs cassoulet. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : farine riz complet + tamari tamari sans blé.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g