Volaille aux olives et câpres
Plat P1 GEMRCN pour 100-200 couverts. Volaille rissolée aux olives dénoyautées et câpres égouttées, cuisson basse température 45 min. Simple à scale-up, 25% bio atteignable, réduction sel intégrée. Bon rapport coût/qualité, circuit court possible.
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 1 kg Olives vertes ou noires
- 200 g Câpres
- 2,5 kg Tomates
- 150 g Ail
- 40 cl Vin blanc
- 3 kg Hauts de cuisse
Instructions
- J-1 : Réceptionner volaille fermière/bio à +4°C. Découper en portion (cuisses/hauts cuisse/émincés), déveiner. Dénoyauter olives fraiches ou conserve bio. Égoutter câpres 3 min sous eau froide (réduction sel 30%). Conserver séparé +3°C.
- Jour J, 12h : Préchauffer huile cuisson à 160°C. Rissoler volaille par 2-3kg lots, 4-5 min/face, jusqu'à coloration douce. Éviter surcharge poêle. Température cœur : 65°C min.
- Ajouter échalotes/ail blanchi (1 min), déglacer vin blanc 5 cl. Laisser réduire 2 min, alcool volatile.
- Ajouter tomates concassées (fraiches ou bio conserve), thym frais (1 botte/100cv), olives égoutées, câpres. Couvrir, cuisson lente 35-40 min à 95°C cœur volaille.
- Vérifier sel : +6g/kg max compte tenu olives/câpres. Finition 2 min à découvert si sauce trop liquide. Température service ≥+63°C.
- Refroidissement rapide : bac gastro en cellule 20 min, puis +3°C stockage. Durée consommation : 24h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe volaille à +4°C max, dénoyautage olives, égouttage câpres. Jour J : mise en place 30 min avant. Cuisson 12h30-13h. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide : +63→+10°C en <90 min en bac gastro. Conservation liaison froide : +3°C max, consommation dans les 24h.
EGAlim : Certifier volaille fermière Label Rouge ou bio (ECOCERT, AB). Olives et câpres bio recommandées (huile d'olive AOP Provence). Tomates fraîches de saison ou conserves bio sans BPA. Vin blanc sec bio local. Thym frais des producteurs régionaux. Estimé : 45-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP locale pour volaille fermière, marché de gros régional (tomate, herbes aromatiques). Réduction sel de 25% : câpres et olives apportent déjà salinité importante.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé + sauce plus liée pour personnes âgées ou dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé ou protéine de pois rôti, même sauce méditerranéenne. Variante bio intégrale : tous les ingrédients en certification AB minimum. Sans allergène : vérifier provenance olives/câpres (sulfites déclarés), utiliser vin blanc non sulfité si nécessaire.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g