Volaille aux épices berbères
Plat protéiné savoureux, facile à moduler en restauration collective. Volaille ou alternative végétale braisée aux épices berbères torréfiées, pois chiches bio français, tomates fraiches. Cuisson basse température, 35 min, HACCP maîtrisé. Conforme EGAlim 50% (≥20% bio), circuit court privilégié. Rendement optimisé, parures valorisées en fonds.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 80 g Épices berbères
- 2 kg Tomates
Instructions
- J-1 (15h) : Torréfier les épices berbères (coriandre, cumin, gingembre, cannelle, paprika fumée) 30 sec à sec dans poêle, broyer finement, ranger hermétique à l'abri de lumière.
- Jour J (11h) : Détailler volaille en escalopes 100-120g ou émincer. Assaisonner sel 10g/kg, poivre.
- Jour J (11h30) : Suer oignons émincés huile olive 0,4L pour 100cvts, 4 min à 160°C. Ajouter épices torréfiées, mélanger 1 min.
- Jour J (11h35) : Déglacér vin blanc 0,2L (ou eau). Ajouter volaille, saisir 2 min cœur 60°C min.
- Jour J (11h40) : Ajouter tomates fraîches concassées (3kg pour 100cvts) ou conserve bio. Pois chiches cuits ou conserve bio égouttée (2,5kg pour 100cvts). Mouiller fond volaille 1,5L. Sel 8g/kg volaille, adapter si tomates salées.
- Jour J (11h45 – 12h20) : Braiser à couvert 160°C, cœur volaille atteint 75°C min (HACCP). Vérifier à 25 min.
- Jour J (12h20) : Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h max. Liaison chaude : maintenir ≥63°C max 2h. Glaçage : ajouter persil frais ciselé, coriandre fraîche QS, citron jaune jus 150ml.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des pois chiches bio (trempage 12h si secs, ou utiliser conserves bio égouttées). Torréfaction des épices à sec 30 sec, stockage hermétique. Volaille parée en escalopes/émincé, conservée à +4°C max. Jour J : Cuisson 35 min à cœur ≥75°C (HACCP viande). Service ≥+63°C. Reste en liaison chaude max 2h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pois chiches bio français (valeur achat ≥20% bio cible). Volaille fermière/Label Rouge recommandée (circuit court régional). Épices berbères bio ECOCERT. Tomates bio locales saisonnières ou conserve bio. Estimation : 35-40% bio valeur achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux marché de gros régional ou AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches écrasés partiellement pour dysphagie. Végétarienne : remplacer volaille par tofu fumé bio ou seitan, ajuster temps cuisson (20 min). Vegan : idem tofu + huile olive bio à la place de tout gras animal. Sans allergène : épices berbères moulues fraîchement (éviter mélange industriel traces).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.45mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g