Organisation : J-1 : Préparation des pois chiches bio (trempage 12h si secs, ou utiliser conserves bio égouttées). Torréfaction des épices à sec 30 sec, stockage hermétique. Volaille parée en escalopes/émincé, conservée à +4°C max. Jour J : Cuisson 35 min à cœur ≥75°C (HACCP viande). Service ≥+63°C. Reste en liaison chaude max 2h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pois chiches bio français (valeur achat ≥20% bio cible). Volaille fermière/Label Rouge recommandée (circuit court régional). Épices berbères bio ECOCERT. Tomates bio locales saisonnières ou conserve bio. Estimation : 35-40% bio valeur achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux marché de gros régional ou AMAP.Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches écrasés partiellement pour dysphagie. Végétarienne : remplacer volaille par tofu fumé bio ou seitan, ajuster temps cuisson (20 min). Vegan : idem tofu + huile olive bio à la place de tout gras animal. Sans allergène : épices berbères moulues fraîchement (éviter mélange industriel traces).