Go Back
–+ portions

Volaille au vin blanc

Classique incontournable de la cuisine collective : volaille pochée au vin blanc avec liaison onctueuse et estragon. Technique de rissolage qui préserve le moelleux et développe les saveurs. Idéale pour circuits courts bio et réduction du gaspillage via valorisation des parures.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 750 ml Vin blanc sec
  • 3 bouquets Bouquet garni
  • 2 kg Oignons
  • 500 g Beurre
  • 500 ml Lait
  • 8 kg Hauts de cuisse
  • 7 kg Escalopes

Instructions
 

  • Approvisionner volaille bio/Label Rouge circuits courts (AMAP ou producteur local). Réception à +4°C maximum, contrôle visuel et olfactif.
  • J-1 : Réaliser un fond de volaille avec parures, carottes, oignons, bouquet garni (4h cuisson). Refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.
  • Jour J (15 min avant service) : Découper volaille en morceaux réguliers (cuisses, hauts de cuisse ou escalopes). Saler 5-7g/kg.
  • Rissoler volaille au beurre 10g/portion à feu vif (170-180°C) en cocotte ou sauteuse jusqu'à coloration dorée (3-4 min par face). Ne pas couvrir.
  • Ajouter oignons émincés (30g/portion), laisser translucides 2 min. Déglacer au vin blanc sec (8cl/portion), réduire de moitié à découvert.
  • Ajouter fond de volaille chaud (12cl/portion), bouquet garni, couvrir partiellement. Braiser 35-40 min à 165°C jusqu'à moelleux (74-75°C à cœur).
  • Liaison : mélanger beurre mou (6g/portion) + farine (2g/portion) en beurre manié, ajouter hors feu en fouettant doucement pour épaissir.
  • Rectifier sel (8-12g/kg volaille), poivre frais. Estragon frais ciselé (2g/portion) en finition.
  • Maintien ≥+63°C maximum 2h. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement volaille bio circuits courts, préparation bouquet garni. J-1 : parure volaille valorisée en fond, volaille mise en chambre froide ≤+4°C. Jour J : mise en cuisson 45 min avant service, maintien à +63°C minimum. Conservation liaison chaude max 2h à +63°C, liaison froide ≤+3°C max 3 jours (HACCP).
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée (≥20% bio en valeur). Vin blanc sec AOC local si possible. Beurre bio. Oignons et herbes aromatiques circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Estimation 80% produits durables. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes poêlés + tofu mariné.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : champignons poêlés + tofu soyeux braisé au vin blanc. Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio. Sans gluten : remplacer la liaison beurre-farine par arrow-root ou maïzena (6g pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.4mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g