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–+ portions

Volaille au garam masala

Volaille aux épices indiennes torréfiées, sauce yaourt et tomate frais. Recette GEMRCN P1, équilibrée, économique, déclinable en végétarien. Cuisson basse température, valorisation des parures pour fond.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 50 g Garam masala
  • 2 kg Oignons
  • 3 kg Tomates
  • 8 kg Hauts de cuisse
  • 7 kg Escalopes

Instructions
 

  • J-1 : Parage volaille (escalopes, cuisses, hauts de cuisse) ; portion 150g/adulte, 120g/enfant. Conservation ≤+3°C en bac hermétique, date-heure d'étiquetage obligatoire.
  • Jour J, 30 min avant service : Torréfier garam masala à sec en petit wok ou poêle inox, 2 min à 80–90°C. Broyer légèrement au mortier pour révéler les composants (cumin, coriandre, cardamome, clou de girofle).
  • Émincer oignons (300g/100 cvts) ; concasser tomates fraîches ou surgelées AB (800g/100 cvts). Réserver.
  • Saisir volaille en deux bains (éviter surcharge) : huile neutre 0,3L max, 4–5 min/face, cœur 65–70°C. Réserver.
  • Même sauteuse : oignons 8–10 min, tomates 10 min, garam masala grillé 2 min. Déglacer au bouillon blanc volaille 400 ml.
  • Remettre volaille, braiser couvert 20–25 min, cœur ≥75°C (mesure thermomètre). Vérifier à 20 min.
  • Hors feu : ajouter yaourt nature AB 250g froid, mélanger délicatement 2 min. Ne pas ébouillanter.
  • Service : ≥63°C. Portion 150g volaille + 150g sauce. Accompagnement riz basmati complet ou légumes.
  • Liaison froide (restes) : transvaser en bac hermétique, refroidir +63→+10°C en max 2h (bain-marie glaçon), conserver ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer volaille (parage, portion), toasts épices, conservation ≤+3°C. Jour J : Torréfier garam masala à sec 2 min (80°C), cuire volaille 30-35 min cœur ≥75°C, ajouter yaourt hors feu. Service ≥63°C. Liaison froide (restes) refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation max 48h à +3°C. EGAlim : Volaille fermière AB ou Label Rouge recommandée (15-18% du coût matière bio). Yaourt nature bio ECOCERT. Oignons et tomates circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Garam masala commerce équitable si disponible. Conforme EGAlim 50% durables/20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé fin pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis ou panir (fromage frais indien) + légumes racines. Variante vegan : yaourt coco bio, tofu fumé. Sans lait : yaourt coco ou crème d'amande bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g