Volaille aigre-douce
Volaille aigre-douce façon wok asiatique : un classique incontournable de la P1 qui permet de valoriser les produits frais locaux et bio. Cuisson maîtrisée à feu vif garantissant moelleux du blanc et texture croustillante, ananas frais ajouté en fin de cuisson pour préserver le fruité. Conforme EGAlim avec circuits courts Provence et sauce maison sans additif.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 8 kg kg Ananas frais
- 5 kg kg Poivrons rouges et verts
- 1.5 L Sauce aigre-douce
- 300 ml Huile de tournesol
- 100 g Gingembre
- 1 kg kg Échalotes
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Escalopes
Instructions
- Réception volaille : contrôle température (+4°C), aspect, odeur. Traçabilité étiquette producteur. Stockage 0-4°C, durée max 2 jours.
- Mise en place : émincer volaille en bâtonnets réguliers 8-10cm (150g/100cvts). Découper ananas frais (dénoyauter si nécessaire) en dés 1-1,5cm. Émincer poivrons 1cm. Ciseler échalotes fines. Râper gingembre frais (15g/100cvts). Hacher coriandre fraîche.
- Préparation sauce : mélanger sauce soja bio + miel + vinaigre blanc (1:1:0,5) = base aigre-douce. Goût : équilibre sucré-salé ajusté selon marque sauce soja. Quantité totale : 0,8L/100cvts.
- Chauffe : wok ou poêle professionnelle. Température huile tournesol : 160-170°C (test : petite goutte eau doit perler). Ne pas dépasser 180°C : volaille desséchée.
- Cuisson volaille : Saisir par lots 2-3 min à feu très vif (162°C cœur après 8-10min total). Retirer quand doré/croustillant. Température interne cœur : 73°C minimum (thermomètre sonde). Durée cuisson volaille : 10-12 min selon épaisseur.
- Sauté légumes : même wok. Poivrons 3 min (texture croquante). Échalotes + gingembre 1 min (parfum). Verser sauce aigre-douce, émulsion rapide 1-2 min.
- Finition : Réintégrer volaille. Ananas EN DERNIER (2 min max) pour éviter ramollissement. Coriandre fraîche. Goût ultime.
- Service : immédiat si possible (+63°C min). Maintenance chaude bain-marie 60-65°C max 2h (sinon fibrage volaille). Refroidissement rapide (liaison froide) : <3°C en moins de 2h en bac perforé.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Approvisionner volaille certifiée bio auprès du producteur local (livraison frais 0-4°C). Préparer ananas et poivrons frais le jour même si possible, stockage 2-4°C max 24h. Sauce aigre-douce : utiliser base maison (vinaigre, miel, sauce soja bio) plutôt que préparation industrielle.
Jour J : Mise en place à +18°C max 2h. Cuisson à +63°C minimum cœur volaille (thermomètre). Service immédiat ou maintien 60-65°C en bain-marie. HACCP : contrôle température viande à réception (+4°C), après cuisson (+73°C), avant service (+63°C). EGAlim : EGAlim : Volaille label AB ou fermier circuit court prioritaire (producteur Provence-Côte d'Azur recommandé). Ananas frais non traité : 30-40% de surcoût accepté pour qualité. Gingembre frais et coriandre : AMAP ou marché gros régional. Sauce soja : certifiée bio (ECOCERT/AB). % bio estimé : 90% (volaille + condiments + aromatiques). Alternative circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, AMAP Pays de Grasse. Déclinaisons : Texture modifiée : Volaille très finement émincer pour personnes dysphagie stade 2-3 ; ananas mixer en coulis. Alternative végétarienne : tofu nature (200g/100cvts) ou seitan sauté identique, temps cuisson -2min. Variante bio : miel bio + sauce tamari bio certifiée pour aigre-doux maison. Sans allergène soja : tamari remplacer par sauce miso blanc (contient soja) ou sauce blanche légère (béchamel + vinaigre balsamique). Sans gluten : sauce soja remplacer par tamari certifié sans gluten.
Jour J : Mise en place à +18°C max 2h. Cuisson à +63°C minimum cœur volaille (thermomètre). Service immédiat ou maintien 60-65°C en bain-marie. HACCP : contrôle température viande à réception (+4°C), après cuisson (+73°C), avant service (+63°C). EGAlim : EGAlim : Volaille label AB ou fermier circuit court prioritaire (producteur Provence-Côte d'Azur recommandé). Ananas frais non traité : 30-40% de surcoût accepté pour qualité. Gingembre frais et coriandre : AMAP ou marché gros régional. Sauce soja : certifiée bio (ECOCERT/AB). % bio estimé : 90% (volaille + condiments + aromatiques). Alternative circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, AMAP Pays de Grasse. Déclinaisons : Texture modifiée : Volaille très finement émincer pour personnes dysphagie stade 2-3 ; ananas mixer en coulis. Alternative végétarienne : tofu nature (200g/100cvts) ou seitan sauté identique, temps cuisson -2min. Variante bio : miel bio + sauce tamari bio certifiée pour aigre-doux maison. Sans allergène soja : tamari remplacer par sauce miso blanc (contient soja) ou sauce blanche légère (béchamel + vinaigre balsamique). Sans gluten : sauce soja remplacer par tamari certifié sans gluten.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 5.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g