Volaille à la diable
Volaille à la diable : Classique de restauration collective, facilement productible à 600 couverts. Technique simple, coût maîtrisé, panure adhérente après repos 10 min. Cuisson deux temps (sauté puis four) garantit texture homogène et sécurité thermique. Compatible 100% bio et circuits courts, génère zéro déchet volaille.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 300 g Moutarde forte
- 500 g Chapelure
- 200 g Ail
- 3 bouquet(s) Persil frais
- 10 pièce(s) Citron
- 200 g Moutarde
Instructions
- Sélectionner volailles fermières ou bio : cuisses/hauts de cuisse (150-180g/pièce pour P1). Verifier température livraison +4°C, DLUO min +4j.
- Préparer sauce panure : mélanger 250g moutarde forte, 50g persil frais ciselé, 15g ail pressé, zeste citron 3 pièces. Mixer fine. Conserver +4°C en bac GN 1/3.
- Inciser peau volaille en croisillons légers (évite retrait peau, cuisson uniforme). Tremper 2-3 min sauce moutarde. Égoutter 2-3 sec.
- Panurer : étaler 800g chapelure bio sur plaque GN 2/3, rouler volaille, tapoter légèrement. Repos +4°C 10 min min (meilleure adhérence).
- Saisir : beurre clarifié 150g à 170°C poêle. 5 min par face peau-dessus. Croustillant doré, intérieur cru.
- Finition four : 180°C 12-15 min. Vérifier cœur cuisse 74°C min (thermomètre inox). Laisser reposer 3 min.
- Liaison chaude : disposer sur plaque de maintien +63°C max 2h (bain-marie si > 1h30). Vérifier T°C inox avant service.
- Portion service : 1-2 pièces selon calibre + jus de cuisson. Accompagnement : sauce moutarde déglaçage, salade verte, citron frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélectionner volailles bio/label fermier chez producteur local. Stockage +4°C max. J-1 : Préparer panure (chapelure bio, moutarde Dijon certifiée, persil frais), trempage sauce moutarde 30 min +4°C en bac GN 1/3. Jour J : Panurer 30 min avant service. Cuisson saisie (170°C poêle) 5 min, puis four 180°C 15 min cœur >74°C. Maintien liaison chaude +63°C max 2h en bain-marie. HACCP : vérifier température cœur volaille à la cuisse (thermomètre inox). Laisser reposer 5 min après panure pour meilleure adhérence du revêtement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger volailles bio ou Label Rouge (ECOCERT, AB, ou équivalent). Chapelure et moutarde en bio (Dijon AOC certifiée). Beurre bio ou AOP normand. Ail et persil frais de producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (50% durables minimum). Estimation : 100% bio réalisable pour cette recette. Réduction parures : aucun déchet volaille (abats → bouillon, os → fond). Alternative végétale : tofu fumé pané ou seitan aux mêmes assaisonnements.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour âgés/enfants : hacher volaille finement, former galettes panées, cuisson douce 160°C. Alternative végétarienne : Tofu nature ferme ou seitan épais, pané identiquement, même temps cuisson. Sans gluten : Chapelure sans gluten certifiée (Schär, Bisson). Sans moutarde : Remplacer par sauce yaourt-citron bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 9gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g