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–+ portions

Volaille à la crème d'ail

Volaille à la crème d'ail confit : plat P1 GEMRCN simple et fiable, mettant en avant l'ail confit préparé en batch. Volaille fermière bio + crème fraîche régionale garantissent qualité organoleptique et conformité EGAlim. Cuisson douce préserve saveurs et texture, réduction gaspillage via valorisation parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Volaille
  • 1,2 L Crème fraîche
  • 300 g Ail confit
  • 3 bouquet(s) Persil frais
  • 3 kg Cuisses
  • 2 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-2 : Confectionner ail confit en batch : éplucher ail frais bio (quantité : 500g pour 100 couverts), cuire à basse température (80-90°C) en chambre vapeur ou à couvert à l'étouffée 45-60 min jusqu'à fondant. Refroidir à +10°C en <2h, conditionner en bac hermétique sous huile d'olive bio. Durée conservation ≤+4°C : 15 jours.
  • Jour J : Vérifier température volaille ≤+4°C à réception. Détailler pièces (escalopes 140-160g, cuisses désossées 180-200g selon besoin). Assaisonner sel 10g/kg, poivre.
  • Poêlage en sauteuse à fond épais : beurre demi-sel bio 200g pour 100 cvts à 160-170°C. Volaille peau-dessus 6-8 min, retourner 4-6 min. Cœur ≥+65°C vérifié thermomètre. Temps total 12-15 min selon épaisseur.
  • Liaison crème : ajouter ail confit décongélé 50g/cvt, mouiller crème fraîche bio 40cl sans faire bouillir (max +70°C pour éviter tranchage). Mélanger délicatement 2-3 min. Rectifier assaisonnement persil haché frais bio 30g.
  • Mise en place : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie chauffant. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h en bac peu profond. Stockage +3°C max 3 jours.
  • Service : 180-200g volaille + 80ml sauce crème-ail par portion. Décor persil frais.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation ail confit en grande quantité, conservation ≤+4°C sous huile (durée 15 jours). J-1 : Parure volaille, stockage ≤+4°C. Jour J : Cuisson à cœur ≥+65°C, service ≥+63°C. Temps refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Volaille fermière bio (label AB ou ECOCERT recommandé) : 100% bio possible. Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent régional certifié. Ail confit issu de circuits courts locaux. Persil frais de producteur local. Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat, intégration filière bio structurée. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, coopératives fermières.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincer volaille fin pour bébés/personnes âgées. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + tofu nature ou œuf poché (remplacement protéine). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Variante sans allergène : utiliser crème de coco bio à la place de crème laitière (adaptation vegan possible).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 1.5g