Vinaigrette tropicale aux ananas
Vinaigrette tropicale bio aux ananas : émulsion légère et fruitée 100% végétale, zéro produit industriel. Base d'ananas frais, gingembre râpé et menthe fraîche pour apport minéral et antioxydants. Huile de coco vierge extra : attention thermolabilité, préparation J-1 ou Jour J.
Equipements
- chinois
- bain-marie
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Ananas frais
- 500 g Menthe fraîche
- 30 g Gingembre
- 180 ml Huile de coco
- 300 ml Vinaigre de riz
Instructions
- Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur fibreux et les yeux, puis le tailler en dés.
- Égoutter les dés d'ananas sur un chinois, en réservant le jus d'extraction.
- Effeuiller et laver la menthe fraîche, l'essorer délicatement et la réserver au froid.
- Râper finement le gingembre.
- Verser le vinaigre de riz et le jus d'ananas réservé dans un cul-de-poule, puis y incorporer le gingembre râpé.
- Si l'huile de coco est solidifiée, la liquéfier doucement au bain-marie, puis la monter en filet dans le vinaigre de riz en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
- Ajouter les dés d'ananas égouttés à l'émulsion et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
- Stocker la vinaigrette en bac GN hermétique au froid positif jusqu'au service. L'huile de coco fige au froid : refouetter vivement la vinaigrette juste avant le dressage.
- Ciseler la menthe fraîche au moment du dressage seulement et l'ajouter à la vinaigrette, pour qu'elle garde son parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile de coco liquéfiée en filet fin, sans jamais arrêter de fouetter : c'est le seul moyen d'obtenir une émulsion qui tient, sinon l'huile remonte et la vinaigrette tranche au repos.
Organisation : J-1 : tailler et égoutter l'ananas en gardant le jus, effeuiller la menthe et râper le gingembre, puis stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : monter l'émulsion avec le vinaigre de riz, le jus d'ananas et l'huile de coco liquéfiée, ajouter l'ananas, refouetter avant le service et ne ciseler la menthe qu'au moment du dressage.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance, cette sauce froide se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le maintien en liaison froide jusqu'au service respecte la même plage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 18.1gCalories: 25kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.2gFat: 1.9gLipides saturés: 0.6gSodium: 1.8mgFibre: 0.5gSucre: 1.3g