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–+ portions
Vinaigrette crémeuse à l'avocat - Recette restauration collective

Vinaigrette crémeuse à l'avocat

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette crémeuse à l'avocat 100% frais brut, zéro transformation industrielle. Production rapide (15 min), respect chaîne froid HACCP, utilisation optimale des parures (avocat écrasé à la fourchette = zéro déchet). Rentabilité coût-portion et atout nutritionnel sur menu végétarien quotidien.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Mexicaine
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Ingrédients
  

  • 800 g Avocat mûr Bien mûr mais ferme, chair verte
  • 400 g Yaourt nature Yaourt grec de préférence
  • 300 ml Huile d'olive vierge Première pression à froid
  • 120 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé - environ 6 citrons
  • 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
  • 40 g Ail frais Dégermé - environ 8 gousses
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • RÉCEPTION : avocats fermes (test du doigt), yaourt nature à +4°C, citron vert jus frais. Vérification température chaîne froid HACCP.
  • PRÉPARATION : éplucher et dénoyauter avocats à la dernière minute pour limiter oxydation. Peser 800 g chair avocat dénoyautée.
  • MIXAGE : verser yaourt nature (400 g) + jus citron vert frais (120 ml) + coriandre ciselée fine (80 g) + ail frais pressé (40 g) en récipient.
  • ÉMULSION : ajouter progressivement huile d'olive vierge (300 ml) en fouettant régulièrement. Consistance onctueuse, homogène, sans grumeaux.
  • ASSAISONNEMENT : sel fin (25 g) + poivre noir moulu (5 g). Goûter, ajuster acidité citron si nécessaire (pH cible < 4 pour conservation).
  • CONDITIONNEMENT : verser en bac ferméGN 1/3 ou 1/6, film alimentaire contact direct. TEMPÉRATURE STOCKAGE : +3°C maximum.
  • DURÉE CONSERVATION : 24h maximum en liaison froide. Remuer délicatement avant chaque service. Vérifier visuellement absence moisissure/séparation lipidique.
  • SERVICE : 20 ml portion standard (25 g). Compatible cuillère à sauce ou pince service. Affichage allergènes : fruit à coque possible (avocat), produit laitier (yaourt).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement avocat ferme, yaourt et citron vert frais. J-1 : entreposage avocat à +8°C max, yaourt à +4°C. Jour J : préparation 1h avant service. Température de conservation : +3°C maximum. Durée de vie : 24h en bac fermé sous film. HACCP : respect chaîne du froid, travail en liaison froide, pH acidité citron limite oxydation (cible : pH < 4). EGAlim : Conforme EGAlim niveau avancé : 100% produits frais bruts. Recommandations : yaourt nature issu de producteur laitier local ou bio-certifié ECOCERT (apport bio = 40-50%), avocat bio Équateur/Pérou (commerce équitable si possible), huile d'olive vierge extra AOP française (Provence/Languedoc), citron vert bio local ou régional (printemps-été). Coriandre fraîche : producteur local marché de gros ou AMAP. Alternative circuits courts : yaourt fermier GAEC région, huile d'olive moulin coopératif. Estimation : 55% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/dysphagie) : passer au tamis ou mixer plus finement, réduire coriandre en fine poudre. Alternative vegan renforcée : remplacer yaourt par crème de coco ou fromage blanc végétal (noix de cajou). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT + avocat équitable. Sans allergène : texte vierge de sesame/moutarde, vérifier certification huile.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 1.8gFat: 29.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 185mgFibre: 1.2gSucre: 0.3g