Vinaigrette crémeuse à l'avocat
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette crémeuse à l'avocat 100% frais brut, zéro transformation industrielle. Production rapide (15 min), respect chaîne froid HACCP, utilisation optimale des parures (avocat écrasé à la fourchette = zéro déchet). Rentabilité coût-portion et atout nutritionnel sur menu végétarien quotidien.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Avocat mûr Bien mûr mais ferme, chair verte
- 400 g Yaourt nature Yaourt grec de préférence
- 300 ml Huile d'olive vierge Première pression à froid
- 120 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé - environ 6 citrons
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 40 g Ail frais Dégermé - environ 8 gousses
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler la coriandre fraîche et hacher ou écraser l'ail frais.
- Dans un récipient, mélanger le yaourt nature, le jus de citron vert, la coriandre ciselée et l'ail haché.
- Éplucher et dénoyauter les avocats mûrs au dernier moment pour limiter l'oxydation. Écraser la chair à la fourchette ou au mixeur plongeant.
- Incorporer aussitôt l'avocat écrasé à la base citronnée et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Monter la sauce en ajoutant l'huile d'olive vierge en filet, tout en mélangeant, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et lisse, sans grumeaux.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu. Goûter et rectifier l'acidité avec un peu de jus de citron vert si nécessaire.
- Conditionner la sauce en bacs GN, filmer au contact et réserver immédiatement en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile d'olive en filet fin et continu, jamais d'un coup : la sauce monte comme une émulsion et reste lisse. Un mixeur plongeant utilisé par impulsions courtes évite de liquéfier le yaourt.
Organisation : J-1, réceptionner les avocats, le yaourt et le citron vert, et contrôler la maturité des avocats. Jour J, préparer la sauce au plus près du service pour limiter l'oxydation de l'avocat et la conditionner aussitôt en bacs filmés au froid.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des préparations faites à l'avance en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour cette sauce, l'oxydation de l'avocat commande un service le jour même, bien avant cette limite.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 17.4gCalories: 46kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 4.7gLipides saturés: 0.9gSodium: 2.5mgFibre: 0.4gSucre: 0.2g