Organisation : Organisation J-1 : Torréfier les céréales et graines à sec à 160°C pendant 8 min, refroidir complètement (±20 min à température ambiante, max +20°C). Concasser grossièrement. Émincer l'échalote finement. J-1 soir : mélanger vinaigre + moutarde + échalote, laisser macérer à +4°C en chambre froide. Jour J matin : émulsionner avec huile d'olive, incorporer céréales torréfiées 1h avant service (éviter ramollissement). Conservation en bocal hermétique à +3-4°C max 5 jours. HACCP : temps/température torréfaction critique (pas de dépassement 160°C pour préserver les oméga-3), refroidissement obligatoire avant stockage froid.EGAlim : Conformité EGAlim : huile d'olive extra vierge labelisée bio ECOCERT ou équivalent (label AB recommandé). Graines de tournesol et courge bio certifiées, circuit court régional si possible (producteurs locaux ou coopératives). Vinaigre de cidre bio de Normandie/Bretagne. Moutarde de Dijon ou alternative locale. Sel de Guérande non iodé (IGP). Estimation : 100% bio ingrédients secs, 0% surcoût si achat groupé. Alternatives circuits courts : AMAP locale pour huile/vinaigre, marché de gros régional pour échalote.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : moudre finement céréales/graines, maintenir émulsion légère. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette déjà 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène (tournesol/courge) : remplacer par graines de lin et sésame grillés bio. Sans gluten : flocons d'avoine certifiés sans gluten (bonus : gout plus fin).