J-2 ou J-1 matin : Torréfier séparément graines de tournesol et courge à sec à 160°C (±5°C) pendant 8 min en bac gastronorm perforé, flocons d'avoine 6 min max (surveillance constante, risque de combustion). Verser sur plateau gastronorm non graissé, laisser refroidir à l'air libre jusqu'à ≤+20°C (±20 min). Mixer grossièrement (0,5–1 cm), tamiser poussières. Réserver en bocal hermétique sec à +18°C.

J-1 soir (ou J matin 3h avant service) : Émincer échalote finement au robot (0,2 cm). Mélanger dans bac inox : vinaigre de cidre 30 cl, moutarde à l'ancienne 60 g, échalote 80 g, sel Guérande 5 g, poivre du moulin 1 g. Laisser macérer à +4°C en chambre froide (min 2h, max 18h).

Jour J (1–2h avant service) : Verser base macérée dans émulsionneur ou bac inox de 2L. Ajouter progressivement huile d'olive extra vierge 600 ml en filet fin (émulsion progressive, max 3 min) en fouettant énergiquement ou mécaniquement (vitesse moyenne). Vérifier texture : homogène, fluide. Incorporer céréales torréfiées 300 g en dernier moment, mélanger délicatement (10 sec max). Goûter, rectifier sel/poivre si nécessaire.

Stockage : Verser en bocal verre hermétique ou bac plastique alimentaire. Maintenir à +3–4°C en chambre froide. Durée de conservation : 5 jours maximum. Avant chaque utilisation : secouer bocal (sédimentation normale des céréales). Ne pas homogénéiser (machine) après incorporation des céréales.