Vinaigrette au vinaigre de miel
Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette classique et stable à base de vinaigre de miel, concue pour les services collectifs exigeants. Émulsion robuste, 24-48h de conservation, 100% bio et circuits courts. Ratio équilibré : acidité douce du miel compensée par moutarde et thym frais.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 330 ml Vinaigre de miel Vinaigre artisanal de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 60 g Thym frais Effeuillé et haché finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou Jour J, 2h avant service minimum. Température ambiante : +18-22°C.
- Peser huile d'olive vierge extra bio (1L) dans récipient inox de 2L minimum.
- Ajouter moutarde de Dijon (80g) et sel fin (25g). Fouetter à la main ou au fouet mécanique à vitesse lente 30 secondes pour pré-mélanger.
- Verser vinaigre de miel (330ml) progressivement tout en fouettant énergiquement. Phase critique : l'émulsion doit devenir crémeuse en 2-3 minutes. Si séparation : recommencer avec moutarde fraîche.
- Ciseler thym frais (60g environ = 2-3 bottes) finement. Ajouter en dernier, mélanger délicatement 30 secondes.
- Moudre poivre noir (8g) à la main, incorporer sans fouetter.
- Goût : vérifier l'équilibre acide/salé. pH optimal : 3,2-3,5 (vinaigre miel naturellement moins agressif).
- Conditionnement : bac hermétique inox ou verre. Étiquette : date/heure, « À remuer avant service ».
- Stockage : +4°C maximum. Durée : 24h avec thym frais, 48h si thym retiré après 4h.
- Service : transvaser en saucière si nécessaire. Remuer délicatement à la cuillère avant chaque service pour réhomogénéiser (ne pas refouetter).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide. Température de conservation : +4°C max. Durée : 24h avec thym frais (48h sans herbes fraîches). HACCP : réception huile et vinaigre certifiés bio à température ambiante, moutarde et sel secs. Émulsionner à +15-20°C. Stocker en bac hermétique à +4°C. Contrôle visuel avant service : pas de séparation, homogénéité. Remuer délicatement sans fouetter pour préserver l'émulsion.
EGAlim : Conforme EGAlim 100%. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée (circuit court régional PACA). Vinaigre de miel bio (apiculteur local si possible). Moutarde de Dijon IGP française. Thym frais : marché local ou AMAP. Sel fin non iodé de source française. Poivre noir équitable. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local miel + apiculteur + maraîcher bio partenaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans émulsion) : mélanger simplement sans fouetter pour liaison moins stable, idéal transport froid. Alternative végétarienne/vegan : recette standard 100% vegan naturellement. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT Excellence niveau 3. Adaptation sans allergène : aucun allergène présent (moutarde = trace possible, à vérifier fournisseur). Déclinaison basse température : émulsionner à +10°C pour stabilité maximale.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 0.2gFat: 98.5gLipides saturés: 13.8gSodium: 4200mgFibre: 0.1gSucre: 2.1g