Vinaigrette au vinaigre de miel
Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette classique et stable à base de vinaigre de miel, concue pour les services collectifs exigeants. Émulsion robuste, 24-48h de conservation, 100% bio et circuits courts. Ratio équilibré : acidité douce du miel compensée par moutarde et thym frais.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 330 ml Vinaigre de miel Vinaigre artisanal de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 60 g Thym frais Effeuillé et haché finement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mélanger la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu dans un cul-de-poule.
- Verser le vinaigre de miel et fouetter pour dissoudre le sel.
- Incorporer l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse et homogène.
- Effeuiller le thym frais et l'incorporer à la vinaigrette juste avant le conditionnement, pour préserver son parfum.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
- Conditionner la vinaigrette en bacs GN hermétiques, étiquetés avec la date de fabrication.
- Conserver au froid positif jusqu'au service. Sortir la vinaigrette un peu avant l'envoi, le temps que l'huile d'olive figée par le froid redevienne fluide, puis fouetter vivement pour réhomogénéiser l'émulsion.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer l'huile en filet fin, sans jamais interrompre le fouettage : c'est ce geste continu qui monte l'émulsion, pas la vitesse du fouet.
Organisation : La vinaigrette se prépare en petite quantité, au plus près du service : le thym frais perd son parfum en quelques heures. Le conditionnement en bacs GN hermétiques permet de fractionner la production entre plusieurs services du jour J.
Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.1gCalories: 93kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.1gFat: 10.1gLipides saturés: 1.5gSodium: 19.7mgSucre: 0.1g