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Vinaigrette à l'orange et aux amandes

Vinaigrette d'excellence à base d'agrumes frais et d'amandes torréfiées, 100% bio et circuit court. Émulsion légère, acide équilibrée, valorisant les productions régionales. Préparation J-1, liaison froide, conservation 48h.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 650 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 8 pièces Oranges
  • 400 ml Huile d'olive
  • 120 g Amandes effilées
  • 150 ml Vinaigre de cidre
  • 8 g Sel
  • 3 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Presser les oranges bio fraîches (compter 3-4 fruits pour 1L de jus). Filtrer sur tamis fin. Réserver à +3°C en bac hermétique étiqueté (jus d'orange, date/heure).
  • J : Matin (8h) : Torréfier les amandes effilées à sec à 160°C pendant 5 min (surveillance constante). Refroidir à température ambiante sur plaque inox. Moudre partiellement ou garder entières selon texture visée.
  • J : 11h30 : En salle froide (+18-20°C), verser le jus d'orange dans un bac inox. Ajouter le vinaigre de cidre à température ambiante. Fouetter progressivement en incorporant l'huile d'olive bio en mince filet (émulsion classique). Saler et poivrer en finition (sel fin, poivre frais moulu).
  • J : 12h : Incorporer les amandes torréfiées juste avant remise en service. Vérifier l'équilibre acido-gras. Répartir en doseuses ou bacs de 5L. Température de service : +15 à +20°C (liaison froide). Durée maximale de conservation : 48h à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Presser les oranges bio 24h avant service. Conserver jus à +4°C max. Torréfier légèrement les amandes le matin du service (5 min à 160°C), refroidir à température ambiante. HACCP : Émulsion à +18-20°C en salle froide (température contrôlée). Préparation en liaison froide, stockage à +3°C max. Durée de conservation : 48h maximum en conteneur hermétique étiquetée (date/heure).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables en valeur d'achat (3 critères bio : orange, huile d'olive, amandes). Certifications recommandées : huile d'olive ECOCERT ou AB, amandes AB françaises ou occitanes en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Vinaigre de cidre fermier local (référent local). Estimé 85-90% bio. Réduction du gaspillage : zestes d'orange valorisés en condiment ou zeste confit.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire l'orange en coulis fin pour APD (mixe orange + amandes moulues). Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement 100% vegan, sans modification. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène noix : Remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même quantité, même profil gustatif).

Nutrition

Calories: 650kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 3.5gFat: 68gLipides saturés: 9.5gSodium: 95mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g