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–+ portions

Velouté de céleri-rave au bleu

Velouté classique haute nutrition, 100% légumes bruts, certifiable bio à 70%. Cuisson basse température (65°C) préservant fibres et minéraux. Fromage bleu en finiteur : valorise producteurs AOP régionaux et réduit coûts additifs. Toute saison, facile mise en œuvre avec équipe standard.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 20 g Céleri-rave râpé
  • 15 g Pommes de terre
  • 3 L Lait
  • 1 L Crème fraîche
  • 800 g Bleu (roquefort
  • 800 g Fourme d'ambert)
  • Beurre
  • 0.5 kg Cerneaux de noix (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 : réception produits frais (contrôle conformité bio, traçabilité AOP fromage bleu). Épluchage, taillage céleri-rave et pommes de terre en dés 2×2 cm. Stockage sous vide ou en bac hermétique à +3°C maximum.
  • J-Jour, 10h00 : cuisson à l'eau froide (100 couverts = 20 kg légumes + 15 L eau). Portage progressif, pas d'ébullition : maintien 65°C/35 min (cœur légume atteint 65°C min). Suivi thermomètre sonde tous les 15 min.
  • 12h00 : refroidissement immédiat (passage eau glacée ou bac glaçons) : passage +65°C → +10°C obligatoire en <2h. HACCP point critique.
  • 12h30 : mixage fin (blender ou cutter). Incorporation lait bio progressivement jusqu'à texture souhaitée (180-200g/100 couverts).
  • 13h00 : ajout crème fraîche bio (50g/100 couverts). Mélange délicat, pas d'émulsion.
  • 13h15 : Finiteur : émiettage bleu AOP (40g/100 couverts), sel fin 4g/100 couverts (bleu déjà salé : réduire 30%). Goût final à chaud si liaison chaude, ou à froid si liaison froide.
  • Service liaison chaude : +63°C minimum en bain-marie. Service liaison froide : +8°C, barquette hermétique, consommation <72h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes (4°C max). J-Jour : cuisson à 65°C pendant 35 min, refroidissement immédiat à +10°C en <2h si liaison froide, ou maintien à +63°C minimum en liaison chaude. Conservation liaison froide : 72h à +3°C. HACCP : contrôle température cœur légumes, vérification fromage bleu pasteurisé ou cru selon législation locale, homogénéité du mixage. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 60-70% bio estimé en valeur d'achat (céleri-rave, pommes de terre, lait, crème fraîche bio recommandés). Labels : AB obligatoire pour produits laitiers, ECOCERT Excellence pour la démarche globale. Circuits courts : privilégier fromage bleu régional (Fourme d'Ambert AOP Auvergne, ou Roquefort AOP si approvisionnement local impossible). Pommes de terre et céleri-rave fermiers auprès de producteurs AMAP ou marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixage fin ajoutant lait supplémentaire. Alternative végétarienne : naturelle (recette déjà 100% végétarienne). Variante vegan : crème de coco ou crème d'avoine bio à la place de crème fraîche et lait, bleu remplacé par purée de noix torréfiées salées. Sans allergène lactose : lait sans lactose bio, crème sans lactose, bleu remplacé par poudre de noisette et sel fin.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g