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–+ portions

Velouté de céleri-rave au bleu

Velouté classique haute nutrition, 100% légumes bruts, certifiable bio à 70%. Cuisson basse température (65°C) préservant fibres et minéraux. Fromage bleu en finiteur : valorise producteurs AOP régionaux et réduit coûts additifs. Toute saison, facile mise en œuvre avec équipe standard.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 307 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau
  • Mixage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait, Crème fraîche, Bleu roquefort, Fourme d'ambert, Beurre) ; Céleri (Céleri-rave râpé, Céleri-rave).
Selon la variante : fruits à coque.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Céleri-rave râpé
  • 5 kg Pommes de terre
  • 5 L Lait
  • 2 L Crème fraîche
  • 2.8 kg Bleu roquefort, Fourme d'ambert
  • 300 g Beurre
  • 0.5 kg Cerneaux de noix (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 : réception produits frais (contrôle conformité bio, traçabilité AOP fromage bleu). Épluchage, taillage céleri-rave et pommes de terre en dés 2×2 cm. Stockage sous vide ou en bac hermétique à +3°C maximum.
  • J-Jour, 10h00 : cuisson à l'eau froide (100 couverts = légumes + eau). Portage progressif, pas d'ébullition : maintien 65°C/35 min (cœur légume atteint 65°C min). Suivi thermomètre sonde tous les 15 min.
  • 12h00 : refroidissement immédiat (passage eau glacée ou bac glaçons) : passage +65°C → +10°C obligatoire en <2h. HACCP point critique.
  • 12h30 : mixage fin (blender ou cutter). Incorporation lait bio progressivement jusqu'à texture souhaitée.
  • 13h00 : ajout crème fraîche bio. Mélange délicat, pas d'émulsion.
  • 13h15 : Finiteur : émiettage bleu AOP, sel fin (bleu déjà salé : réduire 30%). Goût final à chaud si liaison chaude, ou à froid si liaison froide.
  • Service liaison chaude : +63°C minimum en bain-marie. Service liaison froide : +8°C, barquette hermétique, consommation <72h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes (4°C max). J-Jour : cuisson à 65°C pendant 35 min, refroidissement immédiat à +10°C en <2h si liaison froide, ou maintien à +63°C minimum en liaison chaude. Conservation liaison froide : 72h à +3°C. HACCP : contrôle température cœur légumes, vérification fromage bleu pasteurisé ou cru selon législation locale, homogénéité du mixage.

Nutrition

Portion: 256gCalories: 307kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 10gFat: 21.8gLipides saturés: 12.8gSodium: 295.1mgFibre: 5.9gSucre: 5g