Veau au citron confit (Maroc)
Veau au citron confit marocain : braisage tendre, saveurs équilibrées (acidité/épices), mise en place J-1 optimisée. Respecte EGAlim si sourcing bio local. Coût matière maîtrisé, cuisson basse température préservant textures et nutriments.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (gingembre, curcuma, cannelle, safran) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 400 g Citron confit
- 600 g Olives vertes
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 25 g Gingembre
- 20 g Curcuma
- 15 g Cannelle
- 2 g Safran
- 250 g Coriandre fraîche
- 8 L Bouillon de veau
- 600 ml Huile d'olive pour la coloration du veau et la suée des oignons
Instructions
- Torréfier à sec le curcuma et la cannelle à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices embaument. Réserver au sec, à couvert.
- Tailler l'épaule de veau en morceaux réguliers, les filmer et les stocker en chambre froide à +4 °C au plus.
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail. Peler et râper le gingembre. Faire infuser le safran dans une partie du bouillon de veau chaud.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les morceaux de veau à l'huile d'olive sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre, ajouter les épices torréfiées, puis mouiller avec le bouillon de veau et le safran infusé.
- Remettre le veau dans la sauce, couvrir et braiser au frémissement jusqu'à ce que la viande commence à céder à la pointe du couteau.
- Détailler le citron confit en quartiers et l'ajouter avec les olives vertes en fin de braisage, puis poursuivre jusqu'à ce que la viande se détache et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement, parsemer de coriandre fraîche ciselée et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Détaillez le citron confit en quartiers plutôt qu'en petits morceaux et ajoutez-le en fin de braisage : il infuse la sauce sans se dissoudre ni l'amertumer, et vous gardez la main sur le sel en fin de cuisson.
Organisation : J-1 : torréfiez le curcuma et la cannelle, taillez le veau et stockez-le en chambre froide. Jour J : préparez oignons, ail et gingembre, infusez le safran, colorez la viande, montez la sauce, braisez, ajoutez citron confit et olives en fin de braisage, puis maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver l'épaule de veau crue à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez l'épaule de veau par des champignons de Paris émincés et des pois chiches cuits, et le bouillon de veau par un bouillon de légumes, sur la même base d'épices et de citron confit.
Végétarienne : remplacez l'épaule de veau par des champignons de Paris émincés et des pois chiches cuits, et le bouillon de veau par un bouillon de légumes, sur la même base d'épices et de citron confit.
Nutrition
Portion: 265.6gCalories: 297kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 34.1gFat: 15.7gLipides saturés: 4.3gSodium: 438.3mgFibre: 0.8gSucre: 2.3g