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–+ portions

Veau au citron confit (Maroc)

Veau au citron confit marocain : braisage tendre, saveurs équilibrées (acidité/épices), mise en place J-1 optimisée. Respecte EGAlim si sourcing bio local. Coût matière maîtrisé, cuisson basse température préservant textures et nutriments.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 400 g Citron confit
  • 600 g Olives vertes
  • 1.5 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 25 g Épices (gingembre
  • 20 g Curcuma
  • 15 g Cannelle
  • 2 g Safran)
  • 250 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 à 15h : torréfier 50g épices (gingembre, curcuma, cannelle, safran) à sec à 150°C pendant 2 min pour intensifier arômes. Refroidir et conserver en verre hermétique. Dessaler 400g citrons confits dans 2L eau froide, renouveler l'eau 2 fois, laisser 30 min.
  • Jour J à 10h : découper 15kg veau épaule en dés 80-100g bruts. Saisir en cocotte à 180°C/huile 0,4L (2 min par face, 65°C cœur). Réserver.
  • Suer 3kg oignons émincés + 300g ail haché à 80°C (8 min), déglacer au bouillon 6L veau, incorporer citrons confits dessalés + olives 2kg + épices torréfiées. Vérifier pH (acidité citronnée doit dominer salure olives : -25% sel total visé 10g/kg).
  • Retour veau en sauce, couverture hermétique. Braisage 72°C cœur pendant 90 min. Contrôle HACCP cœur thermomètre stérile à 15h30.
  • Liaison chaude : service ≥63°C en bain-marie. Liaison froide (si J+1) : refroidissement rapide sous-vide +72→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C max 3j. Garniture coriandre fraîche 250g ciselée à l'assiette (J).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : acquisition veau et citrons confits bio. J-1 : découpe veau, dessalage citrons confits (30 min trempage eau froide), torréfaction épices à sec (2 min à 150°C). Jour J : braisage 90 min à 72°C cœur (HACCP viande blanche), refroidissement rapide +72→+10°C en <90 min si liaison froide, conservation ≤+3°C max 3j. Liaison chaude service ≥+63°C. EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou AB recommandé (minimum 30% coût produit). Citrons confits biologiques ECOCERT. Olives vertes AOP si possible (circuits courts régionaux). Oignons, ail, coriandre fraîche : privilégier producteurs locaux AMAP ou marchés régionaux. Estimation : 60% bio en valeur si sourcing optimisé. Conforme EGAlim en diversité durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : braisage prolongé 120 min à 70°C pour publics dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + pois chiches (remplacer 60% veau), adapter sel à -25%. Variante vegan : tofu ferme mariné curcuma-safran. Sans allergène crustacés : olives vertes certifiées sans contaminants.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 28.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 0.5gSucre: 0.9g