Truite au bleu

Truite entière pochée au court-bouillon frais — signature classique de la restauration collective. Cuisson basse température (75-80°C) préservant texture et nutriments. Conformité GEMRCN P1 avec produits frais bruts garantissant qualité nutritionnelle et traçabilité.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 164 kcal

Equipements

Pochage

Ingrédients

18 kg Truite fraîche
8 L Court-bouillon
20 cl Vinaigre blanc
50 g Aromates
18 kg Poisson

Instructions

J-1 : Préparer court-bouillon : faire bouillir 5L eau + 250ml vinaigre blanc + 2 carottes émincées + 2 oignons piqués clou + 1 bouquet garni (thym, laurier, persil tige) + sel 40g (8g/L eau). Laisser infuser 30 min. Refroidir rapidement ≤+10°C. Conserver ≤+4°C max 48h.
Jour J : Vérifier fraîcheur truite (écailles brillantes, œil transparent, odeur iodée). Vider délicatement poisson par les ouïes. Rincer eau froide claire.
Cuisson : Faire frémir court-bouillon (75-80°C cœur, thermomètre sonde recommandé). Immerger truites délicatement. Cuire 10-12 min (portion 250-300g). Température cœur ≥+63°C en fin cuisson (HACCP).
Dressage : Poisson entier assiette chaude. Arroser 20-30ml court-bouillon filtré chaud. Servir beurre fondu (30g/portion) en saucière. Garniture : citron frais + persil plat frais. Service ≥+63°C immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation court-bouillon (carottes, oignons, bouquet garni, vinaigre blanc). Conservation ≤+4°C. J : dressage truites entières vidées (HACCP risque poisson). Cuisson 10-12 min à 75-80°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Beurre fondu en saucière. Pas de refroidissement pour circuit chaud.

EGAlim : Truite bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge recommandée (20-25% du coût portion). Vinaigre blanc et aromates : privilégier producteurs régionaux ou marché de gros local. Conformité EGAlim : poisson issu filière durable (ASC ou MSC). Beurre bio AOP si possible (+5-8%). Alternative végétarienne : champignons de Paris/shiitakés pochés au court-bouillon + beurre blanc citron.

Déclinaisons : Texture modifiée : filets de truite effilochés pour enfants <8 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris entiers pochés au court-bouillon identique + beurre blanc citron frais. Variante bio : truite bio élevage extensif + court-bouillon 100% bio. Sans allergène poisson : remplacement impossible (plat protéiné).

Nutrition