Truite à l'indienne
Truite délicate marinée 30 min en yaourt et épices tandoori : cuisine durable, produit brut, sauce mitonnée en liaison chaude. Conforme EGAlim (circuits courts poisson, bio possible), cuisson maîtrisée ≥+63°C, zéro déchet (parures valorisées en fumet). Portion 140g poisson + 80g sauce.
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 800 g Yaourt
- 80 g Épices tandoori
Instructions
- J-1 ou matin : Préparer marinade fraîche : 400g yaourt bio + 8g épices tandoori (sel limite à 8g car yaourt salé) + jus frais de 4 citrons (100ml), mélanger délicatement. Conserver ≤+3°C.
- 2h avant service : Nettoyer 14kg truite fraîche (140g portion filet/personne), écailler délicatement (parure en stock froid pour fumet). Vérifier arêtes centrales.
- 30 min avant cuisson : Répartir 400g marinade + truite en bac GN, laisser pénétrer 25-30 min max à +3°C (acidité). Verser 200g marinade restante en casserole, réserver.
- Cuisson : Chauffer four vapeur 65°C ou poêle douce 12 min (truite ≥+63°C cœur vérifiée thermomètre). Parallèlement, chauffer sauce marinade réservée 5 min ≥+63°C sans arrêt, fouetter pour homogénéiser.
- Dressage : Assiette truite + 80g sauce indienne chaude. Garniture : citron frais, brin de coriandre fraîche si disponible (circuit court herbe aromatique). Servir immédiat (liaison chaude ≥+63°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception truite à +2°C, conservation ≤48h. Yaourt bio à +4°C. J-1 : Préparation marinade (épices + yaourt + citron frais) ; conservation ≤+3°C. Jour J : Marinade 30 min max (acidité citronnée limite la cuisson) à +3°C. Chauffage sauce marinade restante ≥+63°C pendant 5 min. Cuisson truite ≥+63°C à cœur (thermomètre obligatoire). Service immédiat ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Produits recommandés : truite bio label Aquaculture Stewardship Council (ASC) ou sauvage MSC circuits courts (pêche locale Méditerranée) ; yaourt bio ECOCERT. Yaourt représente 40g/portion = source LAIT (allergen déclaré). Épices tandoori achetées en vrac auprès de fournisseurs équitables. Citron bio local si disponible (printemps-automne). Estimation : 30% bio en valeur, 100% frais et brut. Conformité EGAlim P1 : privilégier la truite Méditerranée certifiée durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Chair de truite émiettée (enfants, seniors dysphagie) avec sauce indienne épaissie (Maïzena ou fécule bio). Alternative végétarienne : Tofu fumé mariné yaourt-tandoori ou champignons de Paris rôtis sauce indienne. Variante bio : Utiliser yaourt brebis bio ECOCERT + huile olive bio. Sans allergène lait : Remplacer yaourt par crème de coco bio + jus de citron frais (ajuster épices tandoori pour équilibre saveurs).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.15mgSucre: 1.8g