Truite à la marocaine
Truite saisie à la marocaine : marinade 30 min (ail, coriandre, cumin, paprika frais), cuisson juste 8-12 min pour préserver moelleux. 100% produits frais/bruts, conformité EGAlim bio circuits courts. Portion 150g : 210 kcal, excellent ratio protéines/lipides oméga-3.
Equipements
- Poêlage à feu vif
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 200 g Ail
- 100 g Persil frais
- 120 g g Coriandre fraîche
- 30 g Cumin
- 40 g Paprika
- 50 cl Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réceptionner truites entières 200-250g pièce. Vérifier conformité fournisseur bio (ECOCERT/Label Rouge). Stocker 0-2°C, durée 48h max.
- J-1 : Préparer marinade : 250g ail frais écrasé, 150g persil plat frais ciselé, 120g coriandre fraîche ciselée, 30g cumin moulu, 25g paprika doux, 300ml huile d'olive vierge extra bio, jus 8 citrons frais. Récipient inox hermétique, 0-3°C.
- Jour J-30 min cuisson : Vider/nettoyer truites en atelier, rinçage eau froide. Parures : congélation immédiate pour stock futur.
- J-15 min : Sortir marinade chambre froide. Immerger truites 30 min minimum en bac inox à 15-20°C pour activation arômes.
- Cuisson : Poêles 2 portions/poêle 32cm. Huile arachide 0,3L max/poêle (0,5L total pour 100 cvts). Température 180-200°C. Saisie 6 min face peau, 4-6 min face chair. Cœur 63°C vérifiée thermomètre de cuisine. Sauce marinade chaude versée à assiette.
- Liaison chaude ≥63°C 15 min max bain-marie. Contrôle températures HACCP à +63°C cœur. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sélection des truites entières chez producteur local (vérifier fraîcheur : ouïes rouges, œil brillant). Stockage 0-2°C max 48h. Préparation marinade : ail, persil, coriandre fraîche, épices (cumin, paprika) pressés/émiettés. Marinade en bac inox hermétique 0-3°C. Jour J : Vidage/nettoyage truites 30 min avant service. Marinade à température ambiante 15-20 min avant cuisson. Cuisson saisie 8-12 min (cœur 63°C minimum). Liaison chaude ≥63°C. Service immédiat ou maintien ≤63°C en bain-marie 15 min max. HACCP : source sûre poisson, chaîne du froid respectée, cuisson homogène, absence contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson bio certifié ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (30-35% du coût portion). Huile d'olive vierge extra bio (15%). Herbes aromatiques : partenariat AMAP locale ou producteur régional sans pesticide (5-8%). Citron bio régional si disponible, sinon citron France. % bio estimé : 55-60% valeur achat. Alternatives circuits courts : pisciculture biologique Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros Bio d'Avignon, producteurs miel/épices partenaires label bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (résident dépendant) : Effilocher la truite cuite, intégrer sauce marinade chaude, texture homogène. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes marinés 30 min (ail, coriandre, cumin, paprika, citron, huile), saisie identique, même présentation. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, épices équitables Biopartenaire. Sans allergène poisson (PAI) : Substitution champignons/tofu fumé mariné.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22gFat: 13gLipides saturés: 2.5gSodium: 65mg