Tripes à la lyonnaise
Tripes à la lyonnaise : plat traditionnel de restauration collective, mettant en avant la valorisation intégrale de la carcasse bovine. Ingrédients simples (bruts), respect HACCP strict, coût maîtrisé. Conforme EGAlim avec beurre + oignons bio circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 7 g Tripes de bœuf précuites
- 2 kg Oignons émincés
- 300 g Beurre
- 15 cl Vinaigre de vin
Instructions
- J-1 : Réceptionner tripes précuites, vérifier température cœur ≥+65°C, entreposer immédiatement ≤+3°C en bac gastronorme fermé, étiqueter date/heure. Émincer oignons possibles si équipe disponible.
- Jour J (2h avant service) : Chauffer beurre 200g à 160-170°C dans bassine inclinable (cap. 100 portions ≈ 10L). Verser oignons émincés (2kg), cuire 15-20 min en remuant régulièrement, viser teinte brunâtre foncé (réaction de Maillard).
- Ajouter tripes précuites (détailler en lanières régulières, 2,5cm) : 7kg pour 100 cvts. Cuire à 160°C en remuant 12-15 min. Les tripes se réchauffent, s'imbibent des saveurs oignons-beurre.
- Déglacer vinaigre de vin blanc (0,3L dilué ≤1:1 eau) : verser progressivement, laisser réduire 3-4 min, ajuster acidité à la finale. Persil frais ciseler in extremis (70g brut = 50g net).
- Ajuster sel : tripes ±8g/kg, oignons ±6g/kg (vinaigre apporte salinité), goût final équilibré sucré-acide. Dresser en bac chaud ≥+63°C, couvrir. Service immédiat ou maintien ≤2h.
- Refroidissement liaison froide : verser portion en bac ≤4cm, agiter, placer bain-marie glaçons 15 min, puis refroidi sseur +63→+10°C en <2h. Stocker ≤+3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des tripes précuites (vérification température cœur ≥+65°C si livraison froide), découpe, stockage ≤+3°C. Jour J : Émincage oignons (J-1 possible), cuisson poêlage oignons 15-20 min à 160-170°C, incorporation tripes, déglaçage vinaigre, finition. Conservation chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité tripes, absence contamination croisée allergènes (lait/sulfites déclarés).
EGAlim : Conformité EGAlim : Recommandation ECOCERT (tripes bio si disponible auprès producteur local, beurre bio AOP ou Label Rouge, oignons bio circuit court régional). Estimation 35-40% produits durables (tripes locales + beurre + oignons bio). Circuits courts : AMAP locale, marché gros régional (Cébémark Mouans-Sartoux), producteur éleveur bio Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : 1) Texture modifiée : Tripes émincées très finement pour IME/EHPAD. 2) Alternative végétarienne : Champignons de Paris revenus + seitan fumé + oignons caramélisés, même traitement acide vinaigre. 3) Variante bio : Beurre fermier bio, tripes Bleu Blanc Cœur, oignons AMAP certifiée. 4) Sans allergène : Huile olive vierge extra à la place du beurre (sans lait), vinaigre sans sulfites.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g