Tomme de Corse

Tomme de Corse au lait de brebis : un fromage d'excellence bio, à pâte pressée non cuite, cultivant les saveurs du terroir corse avec notes florales du maquis. Parfait pour valoriser circuits courts régionaux et conformité EGAlim bio. À servir à la coupe, saison mars-juillet.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Equipements

Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Tomme de corse au lait de brebis, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Tomme de corse au lait de brebis
200 g Croûte naturelle grise

Instructions

J-1 : commander auprès de producteur corse certifié bio ou grossiste spécialisé PACA. Vérifier affinage, teneur calcique (>100 mg Ca/100g possible), DLUO.
Réception : vérifier T° ≤+4°C, aspect croûte grise sans moisissure anormale, odeur typée non rancide.
Stockage : chambre froide +4°C à +6°C, enrobée papier sulfurisé, durée max 7-10 jours après livraison.
J0 : sortir du froid 15 min avant service. À la coupe fine (30-50g par portion). Température service cave 12-14°C idéalement.
Service : assiette fromage accompagnée pain complet bio, fruits secs ou miel corse. Éventuellement salade verte assaisonnée vinaigrette légère (0,8L/100cvts max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Commande auprès du producteur corse ou grossiste spécialisé bio. Livraison à +4°C maximum. J0 : Sortir du froid 15 min avant service. À la coupe, à température de cave (12-14°C). Stockage en chambre froide +4°C à +6°C, enrobée de papier sulfurisé, durée 7-10 jours après réception. HACCP : vérifier T° à réception, respecter DLUO, prévenir si affinage >12 mois (risque calcification).

EGAlim : Fromage bio ECOCERT ou Label Rouge Corse obligatoire. Cible 100% bio en fromage = excellente contribution au 20% bio EGAlim. Circuit court direct producteur corse privilégié (AMAP Corse, marchés gros régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Vérifier certification AB ou équivalent UE. Alternative végétarienne : fromage végétal bio ou yaourt brebis bio si régime adapté.

Déclinaisons : Texture modifiée : râper la tomme pour les enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : proposer parallèlement un fromage végétal bio à base de noix de cajou ou lait d'avoine. Variante bio certifiée : privilégier producteurs Corse labellisés AB depuis 2020+. Adaptation sans allergène lait : fromage d'oléagineux bio (amande, noisette) en remplacement.