Tomme de Corse

Tomme de Corse au lait de brebis : un fromage d'excellence bio, à pâte pressée non cuite, cultivant les saveurs du terroir corse avec notes florales du maquis. Parfait pour valoriser circuits courts régionaux et conformité EGAlim bio. À servir à la coupe, saison mars-juillet.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3 kg Tomme de corse au lait de brebis
200 g Croûte naturelle grise

Instructions

J-1 : commander auprès de producteur corse certifié bio ou grossiste spécialisé PACA. Vérifier affinage, teneur calcique (>100 mg Ca/100g possible), DLUO.
Réception : vérifier T° ≤+4°C, aspect croûte grise sans moisissure anormale, odeur typée non rancide.
Stockage : chambre froide +4°C à +6°C, enrobée papier sulfurisé, durée max 7-10 jours après livraison.
J0 : sortir du froid 15 min avant service. À la coupe fine (30-50g par portion). Température service cave 12-14°C idéalement.
Service : assiette fromage accompagnée pain complet bio, fruits secs ou miel corse. Éventuellement salade verte assaisonnée vinaigrette légère (0,8L/100cvts max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Commande auprès du producteur corse ou grossiste spécialisé bio. Livraison à +4°C maximum. J0 : Sortir du froid 15 min avant service. À la coupe, à température de cave (12-14°C). Stockage en chambre froide +4°C à +6°C, enrobée de papier sulfurisé, durée 7-10 jours après réception. HACCP : vérifier T° à réception, respecter DLUO, prévenir si affinage >12 mois (risque calcification).

EGAlim : Fromage bio ECOCERT ou Label Rouge Corse obligatoire. Cible 100% bio en fromage = excellente contribution au 20% bio EGAlim. Circuit court direct producteur corse privilégié (AMAP Corse, marchés gros régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Vérifier certification AB ou équivalent UE. Alternative végétarienne : fromage végétal bio ou yaourt brebis bio si régime adapté.

Déclinaisons : Texture modifiée : râper la tomme pour les enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : proposer parallèlement un fromage végétal bio à base de noix de cajou ou lait d'avoine. Variante bio certifiée : privilégier producteurs Corse labellisés AB depuis 2020+. Adaptation sans allergène lait : fromage d'oléagineux bio (amande, noisette) en remplacement.

Nutrition