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Tomates à la persillade

Tomates à la persillade gratinées : recette socle de restauration collective, valorisant tomates fraiches bio en circuit court. Technique simple, 18min cuisson, zéro déchet (parures en fond ou potage). Conforme EGAlim et GEMRCN légumes-fruits.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Tomates
  • 200 g Ail
  • 200 g Persil plat
  • 1.2 kg g Chapelure
  • 300 ml Huile d'olive
  • 40 g g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner tomates fraiches bio, ail frais fermier, persil plat certifié. Stocker tomates 15-18°C (cave si possible, jamais frigo). Ail et persil en chambre froide 0-4°C dans bacs ventilés.
  • Jour J (2h avant service) : Éplucher et dégermer l'ail (pesée : 5g/100cvt). Effeuiller et ciseler finement le persil (pesage : 8g/100cvt frais). Préparer chapelure (pain valorisé ou fournisseur certifié : 12g/100cvt). Réunir en mise en place.
  • Découpe : Laver tomates à l'eau froide (normes hygiène). Couper en deux horizontalement (pesage : 500g tomates fraiches/100cvt = 250g par moitié garnissable). Creuser légèrement le cœur (valoriser chair en coulis ou fond sauce).
  • Garnissage : Préparer persillade : mélanger persil ciselé + ail + chapelure + huile d'olive (50ml/100cvt) + sel 4g/kg légume + poivre QS. Garnir généreusement chaque moitié de tomate (max 20g persillade/moitié).
  • Cuisson : Enfourner sur plaque inox huilée, four ventilé 180°C (recommandé : basse température 160-170°C pour préserver vitamines C/lycopène). Cuire 15-18min jusqu'à cœur ≥65°C (vérifier à l'aiguille à cœur). Croûte dorée, aucun jus qui s'écoule.
  • Service : Immediately après cuisson, maintenir ≥63°C en bain-marie chaud ou réchaud 63-65°C max 1h30 (recommandé : servir immédiatement). Contrôle thermique obligatoire : sonde cœur tomate ≥62°C avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage ail, effeuillage persil, stockage 0-4°C. Jour J : découpe tomates max 2h avant, garnissage et cuisson immédiate. HACCP cuisson : cœur ≥65°C pendant 15min minimum. Service ≥63°C. Pas de liaison froide applicable.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tomates fraiches bio/ECOCERT recommandées (circuit court régional privilégié), ail et persil fermiers locaux, huile d'olive bio AOP. Chapelure : pain rassis valorisé ou fournisseur bio certifié. Objectif 40% bio en valeur d'achat (tomate+ail+persil+huile+pain). Zéro déchet : utiliser tomates imparfaites (calibrage perte).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée tomate + persillade pour dysphagie. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante vegan : identique (huile d'olive suffit). Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou valoriser pain sans gluten maison.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g