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–+ portions

Tofu laqué au miso et sésame

Tofu laqué au miso : alternative protéinée complète, 100% végétal, caramélisation umami intense. Préparation J-1 (laque), finition rapide jour J (20 min four). Conforme EGAlim bio à coût maîtrisé (€2,10/portion), sans allergène majeur si tamari. Segment P4 collectif : plat tendance, acceptation enfants/ados élevée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2000 g Tofu ferme
  • 500 g Pâte de miso blanc
  • 250 ml Mirin
  • 125 ml Sauce soja
  • 125 g Miel
  • 150 g Graines de sésame
  • 150 g Sésame

Instructions
 

  • J-1 : Préparer laque miso en cuisant miso blanc (500g/100cvt) + mirin (250ml) + sauce soja (125ml) + miel (125g) à feu doux 5 min, homogénéiser, refroidir à +15°C, conserver +3°C en bac hermétique (max 24h).
  • Jour J (2h avant service) : Découper tofu ferme (2 kg/100cvt) en blocs 80×50×30mm, égoutter sur papier absorbant 5 min (humidité résiduelle), peser 130g/portion.
  • Badgeonnage : Appliquer laque miso (pinceau) sur toutes faces tofu (0,5L laque pour 100 portions), disposer sur plaque pâtisserie graissée huile tournesol.
  • Cuisson : Four 200°C, 20 min. Retournement délicats mi-cuisson (10 min). Température cœur tofu sonde ≥65°C contrôle fin cuisson (HACCP obligatoire).
  • Finition : Parsemer graines sésame blanc grillé à sec (150g/100cvt) dès sortie four. Repos chaud ≤10 min avant dressage.
  • Service : Liaison chaude ≥+63°C minimum (bac chauffant GN 1/1 ou assiette chaude 80°C). Respect chaîne chaud : passage cantine <20 min après mise en bac.
  • Nettoyage : Plaques four : trempage eau chaude 2 min, nettoyage à chaud immédiat (résidus laque collant).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la laque miso (miso blanc + mirin + sauce soja + miel) en froid à +3°C max 24h. Jour J : Découpe tofu ferme, badigeonnage laque, cuisson four 200°C 20 min (retournement mi-cuisson), finition sésame grillé. Température cœur tofu ≥65°C à sortie four. Conservation cuite <3h à +63°C minimum (liaison chaude). Respect chaîne du froid : tofu +4°C jusque mise en laque. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier tofu BIO certifié AB ou label équivalent (soja français ou UE si disponible). Miso blanc et sauce soja biologiques recommandées (amélioration durabilité +15% valeur achat). Miel local ou équitable. Sésame BIO. Estimation 60-70% bio en valeur d'achat. Circuit court : sourcer miso auprès de petits producteurs français (Bourgogne, Île-de-France) ; sésame auprès de fournisseurs spécialisés bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux passé au mixeur + laque miso en coulis pour âges <3 ans. Alternative sans soja : tempeh fermenté (orge/millet) laqué identiquement. Variante sans gluten : sauce tamari à la place de sauce soja classique. Déclinaison snacking : bâtonnets tofu laqué, sésame, emballage individuel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 9.5gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 310mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g