Tofu façon General Tso
Tofu ferme enrobé fécule, poêlé ou rôti au four, nappé de sauce aigre-douce-piquante à base de vinaigre de riz, sauce soja et gingembre frais. Plat végétalien haut de gamme, conforme GEMRCN P4, facile à décuire en liaison chaude. Idéal diversification menus bio.
Ingrédients
- 8 kg Tofu ferme
- 250 g Fécule de maïs
- 400 ml Sauce soja
- 200 ml Vinaigre de riz
- 300 g Sucre
- 100 g Gingembre
- 100 g Ail
- 20 g Piment séché
- 200 g Ciboule
Instructions
- J-1 : Préparer sauce aigre-douce : mélanger 200 ml sauce soja tamari bio + 150 ml vinaigre de riz + 120g sucre complet + 60g gingembre frais râpé + 40g ail écrasé + 20g piment séché émincé. Laisser reposer ≤+3°C max 48h. HACCP : réchauffer ≥+63°C avant service.
- Jour J : Sortir 3 kg tofu ferme bio 30 min avant préparation (≤+15°C). Découper en cubes 2×2 cm (≈180 pièces/3kg). Enrober 250g fécule de maïs + sel 5g en 10 min (cubes ressuyés papier absorbant).
- Poêlage : Chauffer 300 ml huile cuisson à 160°C max. Poêler par lots 4-5 min/face, croûte dorée. Égoutter sur papier absorbant. Température cœur ≥+63°C pour liaison chaude.
- Alternative four : Disposer tofu enrobé sur plaque huilée 20 ml. Enfourner 200°C 25 min, retourner à mi-cuisson (12 min 30). Égoutter. Plus régulier pour 600 couverts.
- Finition : Napper sauce réchauffée ≥+63°C sur tofu chaud. Parsemer 80g graines de sésame blanc bio et 40g ciboule fraîche ciselée. Service immédiat. Maintenir chaîne chaude ≥+63°C.
- Conservation reste : Sauce + tofu en bac GN 2/3 ≤+3°C max 24h (refroidissement +63°C→+10°C < 2h, agitateur si disponible).
Astuces du chef
Organisation : J-2: Approvisionnement tofu ferme bio, contrôle DLC. Stockage ≤+4°C. J-1: Préparation sauce aigre-douce (vinaigre, sucre, sauce soja, gingembre, ail, piment) en liaison froide ≤+3°C. Jour J: Découpe tofu 2h avant service, enrobage fécule, cuisson poêle ou four 200°C 25 min. Sauce réchauffée ≥+63°C. Conservation sauce max 48h à +3°C. Tofu cuit consommé dans l'heure.
EGAlim : Conformité EGAlim: Tofu bio certifié ECOCERT (valeur d'achat ≈15-18% bio). Sauce soja tamari bio (label AB recommandé). Sucre complet bio ou miel local si achat. Gingembre et ail frais de producteur local (AMAP, marché gros régional). Graines de sésame bio en vrac. Vinaigre de riz bio. Alternative circuit court: Producteur tofu fermier régional si disponible. Estimé 25-30% produits bio/durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée: Tofu soyeux écrasé, lié basse température 65°C 20 min, pour régime sans mastication. Variante sans sésame: Remplacer graines par germes de courge bio (allergie sésame). Vegan confirmé: Vérifier sauce soja 0% alcool, sucre de canne non raffiné. Variante bio intégrale: Tous ingrédients certifiés AB, miel bio à la place du sucre raffiné.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 4.1g