Organisation :J-2: Approvisionnement tofu ferme bio, contrôle DLC. Stockage ≤+4°C. J-1: Préparation sauce aigre-douce (vinaigre, sucre, sauce soja, gingembre, ail, piment) en liaison froide ≤+3°C. Jour J: Découpe tofu 2h avant service, enrobage fécule, cuisson poêle ou four 200°C 25 min. Sauce réchauffée ≥+63°C. Conservation sauce max 48h à +3°C. Tofu cuit consommé dans l'heure.EGAlim :Conformité EGAlim: Tofu bio certifié ECOCERT (valeur d'achat ≈15-18% bio). Sauce soja tamari bio (label AB recommandé). Sucre complet bio ou miel local si achat. Gingembre et ail frais de producteur local (AMAP, marché gros régional). Graines de sésame bio en vrac. Vinaigre de riz bio. Alternative circuit court: Producteur tofu fermier régional si disponible. Estimé 25-30% produits bio/durables en valeur d'achat.Déclinaisons :Texture modifiée: Tofu soyeux écrasé, lié basse température 65°C 20 min, pour régime sans mastication. Variante sans sésame: Remplacer graines par germes de courge bio (allergie sésame). Vegan confirmé: Vérifier sauce soja 0% alcool, sucre de canne non raffiné. Variante bio intégrale: Tous ingrédients certifiés AB, miel bio à la place du sucre raffiné.