Tartiflette simple
Tartiflette revisitée en mode durable : pommes de terre blanchies, reblochon AOC de circuit court, réduction du gras via technique de gratinage classique. Plat P6 GEMRCN, 100% conformité EGAlim, animation pédagogique autour du terroir alpin et du zéro déchet.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg kg Pommes de terre
- 800 g Lardons (en petite quantité)
- 2 kg Reblochon
- 1 kg kg Oignons
Instructions
- Blanchir les pommes de terre épluchées (type Monalisa ou Agata bio) à +95°C pendant 8 min jusqu'à semi-cuisson. Égoutter et refroidir immédiatement en eau glacée. Stocker ≤+3°C jusqu'à cuisson.
- Ciseler finement les oignons. Cuire à sec ou avec 0,3L huile d'olive pour 100 couverts à +160°C pendant 5 min. Ajouter lardons bio (40g/100cvt) poêlés 3 min. Mélanger avec pommes de terre refroidies.
- Préparer appareil crème : mélanger 3L crème fraîche bio + 200ml lait entier bio + sel réduit (6g/kg pour fromage présent) + poivre. Verser sur pommes de terre-lardons-oignons dans bacs gastro standard.
- Trancher reblochon AOC (40g/100cvt) en lamelles. Disposer croûte vers le haut. Cuire four ventilé +200°C pendant 32-35 min. Contrôle HACCP : cœur du plat ≥+63°C avec sonde thermique.
- Mise en service : liaison chaude ≥+63°C max 2h. Si service décalé : refroidir +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, réchauffage cœur ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et blanchiment des pommes de terre à +95°C pendant 8 min, refroidissement immédiat en eau glacée, stockage +3°C max. Jour J : Assemblage 30 min avant cuisson. Cuisson four à +200°C, cœur du plat ≥+63°C. Conservation en liaison chaude ≥+63°C max 2h ou refroidissement +63→+10°C en moins de 2h pour stockage froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : reblochon AOC (circuit court Savoie recommandé), crème fraîche bio AOP Normandie ou équivalent régional, pommes de terres bio Label Rouge ou ECOCERT, lardons de porc bio ou élevage fermier local. Estimation 65-75% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteurs locaux pour fromage et crème. Réduction gaspillage : utiliser les parures de pommes de terre pour fond de légumes ou potage.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour personnes âgées ou dysphagie en écrasant les pommes de terre avant gratinage. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris poêlés ou noix concassées grillées (20g/100cvt). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène : substituer reblochon par tomme locale sans lactose si disponible (résultat moins onctueux).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g