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–+ portions

Tarte poireaux-saumon fumé

Tarte bio poireaux-ricotta-saumon fumé (E3 : entrée/apprêt) conforme EGAlim avec 50% produits durables. Poireaux circuits courts vapeur, ricotta fermière, saumon ASC : protéines + minéraux optimisés. Déclinaison végétarienne immédiate (champignons-noisettes), organisation J-1/Jour J sans surcoût.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • Pâte brisée
  • Poireaux
  • Saumon fumé
  • 1 kg Ricotta
  • 3 bouquets Aneth frais
  • 10 cl Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner pâte brisée bio (farine + beurre fermier + sel, ratio 3:1.5:0.05), repos 2h à +4°C minimum. Éviter surmalaxage (gluten).
  • J-1 : Nettoyer poireaux (garder blanc + vert pâle), émincer finement, cuire vapeur 12 min à cœur (100°C), refroidir < 2h en chambre froide (+10°C max).
  • J-1 : Mélanger ricotta fermière (250g / 100 cvts) + aneth ciselé (5g) + jus citron frais (25 ml), sel réduit 2g/kg (ricotta déjà salée). Conserver ≤ +3°C.
  • Jour J (1h avant service) : Foncer moule, garnir pâte brisée, remplir couche ricotta-aneth, répartir poireaux cuits. Four 200°C, 22-25 min (pâte blonde, farce chaude cœur > 70°C).
  • Finition : Ajouter lamelles saumon fumé ASC frais post-cuisson (température tarte ramenée ~45°C) pour préserver qualité organoleptique. Aucun saumon pré-cuit.
  • Liaison chaude : service ≥ +63°C immédiat. Liaison froide : refroidir 2h (+63→+10°C), conserver ≤ +3°C, < 3h avant service. Validation thermomètre cœur HACCP obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : confectionner pâte brisée (repos 2h minimum à +4°C). Nettoyer et émincer poireaux, cuire à la vapeur 12 min, refroidir < 2h à +10°C. Mélanger ricotta + aneth + citron. J : assembler tarte, cuire 22-25 min à 200°C cœur. Ajouter saumon fumé bio post-cuisson (après refroidissement partiel à +45°C) pour préserver qualité organoleptique. Service ≥ +63°C en liaison chaude ou +4°C en liaison froide (< 3h avant service). EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio certifiée (ECOCERT ou AB recommandé), poireaux circuit court régional ou bio AB, ricotta fermière label rouge si possible, saumon fumé ASC ou Aquaculture Stewardship Council. Estimation 45-50% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris sautés + noisettes concassées (apport protéique équivalent). Circuit court : privilégier poireaux producteur AMAP locale (octobre-avril).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire poireaux en purée fine pour enfants < 8 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne 100% : poireaux + ricotta + câpres + noisettes (voir egalim). Variante bio complète : tous ingrédients certification AB. Sans gluten : pâte sans blé (GR maïs/riz beurre) — validation HACCP spécifique.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 12.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g