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–+ portions

Tarte flambée végétarienne

Tarte flambée végétarienne de saison : pâte croustillante cuite 280-300°C, garniture de crème fraîche bio, oignons émincés et fromage râpé de producteur local. Conforme EGAlim, GEMRCN P4, préparation <1h avec gain de place en cuisson directe.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte à tarte flambée (farine
  • 1 L Eau
  • 200 ml Huile
  • 30 g Sel)
  • 1.5 kg Crème fraîche ou fromage blanc
  • 2 kg Oignons émincés

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement oignons bio, stocker ≤+3°C en bac hermétique (max 48h). Vérifier pâte surgelée si utilisée.
  • Jour J – 15 min avant service : Sortir pâte flambée, former base fine sur plaque perforée antiadhésive.
  • Étaler crème fraîche bio ≤+4°C en couche fine régulière (max 2mm), couvrir oignons émincés uniformément.
  • Saupoudrer fromage râpé bio/fermier (50-60g/portion 100cv). Réduire sel de 20% si fromage salé (AOP).
  • Enfourner immédiatement à 280-300°C, sole préalablement à température.
  • Cuire 10-12 min : pâte dorée/croustillante, fromage légèrement caramélisé, cœur ≥75°C (vérifier thermomètre).
  • Sortie directe, portion dès cuisson : aucun refroidissement intermédiaire. Si reste : refroidir +75°C→+10°C en <2h.
  • Traçabilité HACCP : noter heure cuisson, nom cuisinier, température cœur, circuit conservation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation oignons émincés, stockage ≤+3°C en bac hermétique (max 48h). J-1 : pâte à température ambiante si surgelée. Jour J : cuisson à cœur ≥280°C, sortie immédiate à +75°C minimum. HACCP : crème fraîche conservée ≤+4°C jusqu'à 5 min avant utilisation. Refroidissement si reste : +75°C → +10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine bio ECOCERT (20% valeur achat minimum), fromage blanc/crème de producteur local en circuit court (AMAP, marché gros régional), oignons bio de saison. Estimation bio : 60-70% du coût de la portion. Alternative : substituer fromage de chèvre bio local ou fromage fermier AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 8-10 min pour pâte souple (résidents dysphagie). Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio, fromage par levure nutritionnelle + huile d'olive. Variante sans gluten : pâte spéciale farine sans gluten certifiée. Garniture enrichie : ajouter champignons de Paris émincés ou courgettes revenues à l'huile.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 9.2gFat: 14.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g