Tarte flambée végétarienne
Tarte flambée végétarienne de saison : pâte croustillante cuite 280-300°C, garniture de crème fraîche bio, oignons émincés et fromage râpé de producteur local. Conforme EGAlim, GEMRCN P4, préparation <1h avec gain de place en cuisson directe.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (farine, Pâte à tarte flambée (farine, eau, huile, sel), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche ou fromage blanc, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à tarte flambée (farine, eau, huile, sel) (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg farine
- 1 L Eau
- 200 ml Huile
- PM Sel
- 1.5 kg Crème fraîche ou fromage blanc
- 2 kg Oignons émincés
Instructions
- J-1 : Émincer finement oignons bio, stocker ≤+3°C en bac hermétique (max 48h). Vérifier pâte surgelée si utilisée.
- Jour J – 15 min avant service : Sortir pâte flambée, former base fine sur plaque perforée antiadhésive.
- Étaler crème fraîche bio ≤+4°C en couche fine régulière (max 2mm), couvrir oignons émincés uniformément.
- Saupoudrer fromage râpé bio/fermier (50-60g/portion 100cv). Réduire sel de 20% si fromage salé (AOP).
- Enfourner immédiatement à 280-300°C, sole préalablement à température.
- Cuire 10-12 min : pâte dorée/croustillante, fromage légèrement caramélisé, cœur ≥75°C (vérifier thermomètre).
- Sortie directe, portion dès cuisson : aucun refroidissement intermédiaire. Si reste : refroidir +75°C→+10°C en <2h.
- Traçabilité HACCP : noter heure cuisson, nom cuisinier, température cœur, circuit conservation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation oignons émincés, stockage ≤+3°C en bac hermétique (max 48h). J-1 : pâte à température ambiante si surgelée. Jour J : cuisson à cœur ≥280°C, sortie immédiate à +75°C minimum. HACCP : crème fraîche conservée ≤+4°C jusqu'à 5 min avant utilisation. Refroidissement si reste : +75°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine bio ECOCERT (20% valeur achat minimum), fromage blanc/crème de producteur local en circuit court (AMAP, marché gros régional), oignons bio de saison. Estimation bio : 60-70% du coût de la portion. Alternative : substituer fromage de chèvre bio local ou fromage fermier AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 8-10 min pour pâte souple (résidents dysphagie). Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio, fromage par levure nutritionnelle + huile d'olive. Variante sans gluten : pâte spéciale farine sans gluten certifiée. Garniture enrichie : ajouter champignons de Paris émincés ou courgettes revenues à l'huile.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.