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–+ portions

Tarte fine oignons caramélisés et roquefort

Tarte fine oignons caramélisés & roquefort AOP : plat P4 (féculents-légumes) rustique et accessible. Caramélisation basse température (45 min) valorise le produit brut, roquefort AOP assure ancrage territorial et conformité EGAlim. Portion à 120g couvre légume + fromage, viable en liaison chaude avec HACCP maîtrisé.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte feuilletée
  • 3 kg Oignons
  • 100 g Sucre
  • 100 ml Vinaigre balsamique
  • 800 g Roquefort
  • 200 g Noix concassées
  • 200 ml Lait
  • 150 g Fruits à coque

Instructions
 

  • J-2 Préparation : éplucher 6 kg oignons bio, émincer finement. Verser dans bassine + 0,3L huile neutre bio. Enfourner 45 min minimum à 140°C (cuisson lente = sucres résiduels), homogénéiser tous les 15 min. Vérifier couleur caramel doré sans noircissement (HACCP goût/aspect). Ajouter 150g vinaigre balsamique, 50g sucre bio (ajustement sucré-acide). Refroidir à +10°C en 20 min max en bac ouvert. Conserver ≤+3°C en bac hermétique 24h maximum.
  • J-1 : si pâte feuilletée surgelée bio, laisser décongeler +3°C overnight (≤24h). Si pâte fraîche, préparer à partir de farine bio T65, beurre bio, sel. Repos pâte 2h minimum +3°C.
  • Jour J 9h30 : étaler pâte (2 mm épaisseur) sur plaque perforée silicone, piquer. Répartir oignons caramélisés (≈80g/portion). Emietter roquefort AOP (25g/portion, total 2,5 kg pour 100 couverts) directement sur oignons chauds ou tièdes. Torréfier 150g noix concassées à sec poêle 2-3 min, réserver. Parsemer thym frais finement (10g total) ou thym déshydraté certifié (5g).
  • Cuisson 14h45 : enfourner 18-20 min à 200°C (four dynamique) ou 22-24 min à 180°C (four statique) jusqu'à pâte dorée sans croustille excessive. HACCP : température cœur tarte ≥+63°C à la sortie du four. Ajouter noix torréfiées 2 min avant service (conservation croustillant).
  • Maintien en chaud : bain-marie mobile ≥+63°C, consommation sous 30 min maximum (HACCP liaison chaude). Couvrir film aluminium anti-dessèchement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : caraméliser oignons à basse température (140°C, 45 min), refroidir à +10°C max, conserver +3°C en bac hermétique (24h max). J-1 : préparer pâte ou dérouler (si surgelée certifiée bio), garder +3°C. Jour J : assembler oignons + roquefort à 9h (HACCP : limiter contact air), enfourner 14h45, servir ≥+63°C en 30 min maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT (ou alternative sans huile de palme), oignons bio circuit court (AMAP ou marché régional), roquefort AOP (critère durabilité fromage affiné), noix bio locale ou équitable. Estimation : 70% bio en valeur, 100% produits durables. Alternative végétalienne : remplacer roquefort par 120g purée noix + levure nutritionnelle pour 100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : oignons finement mixés pour dysphagie modérée, noix en poudre fine. Alternative végétalienne : roquefort → fromage bleu vegan bio ou miso blanc (30g pour 100 couverts). Variante sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée EGAlim. Variante sans fruits à coque : remplacer noix par graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 19.8gLipides saturés: 8.1gSodium: 620mgFibre: 1.8gSucre: 3.4g