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–+ portions

Tarte fine oignons caramélisés et roquefort

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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte feuilletée
  • 3 kg Oignons
  • 100 g Sucre
  • 100 ml Vinaigre balsamique
  • 800 g Roquefort
  • 200 g Noix concassées
  • 200 ml Lait
  • 150 g Fruits à coque

Astuces du chef

Organisation : J-2 : caraméliser oignons à basse température (140°C, 45 min), refroidir à +10°C max, conserver +3°C en bac hermétique (24h max). J-1 : préparer pâte ou dérouler (si surgelée certifiée bio), garder +3°C. Jour J : assembler oignons + roquefort à 9h (HACCP : limiter contact air), enfourner 14h45, servir ≥+63°C en 30 min maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT (ou alternative sans huile de palme), oignons bio circuit court (AMAP ou marché régional), roquefort AOP (critère durabilité fromage affiné), noix bio locale ou équitable. Estimation : 70% bio en valeur, 100% produits durables. Alternative végétalienne : remplacer roquefort par 120g purée noix + levure nutritionnelle pour 100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : oignons finement mixés pour dysphagie modérée, noix en poudre fine. Alternative végétalienne : roquefort → fromage bleu vegan bio ou miso blanc (30g pour 100 couverts). Variante sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée EGAlim. Variante sans fruits à coque : remplacer noix par graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 19.8gLipides saturés: 8.1gSodium: 620mgFibre: 1.8gSucre: 3.4g