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Tajine de légumes et boulettes de viande classique

Ce tajine de légumes et boulettes illustre parfaitement la cuisine méditerranéenne équilibrée en restauration collective : protéines animales maîtrisées (60-80g viande/pers), légumineuses (pois chiches) et légumes frais de saison. Conforme GEMRCN P4 (plat protidique à base de viande), il répond aux objectifs EGAlim avec agneau Label Rouge ou IGP Sisteron et légumes bio locaux. Cuisson douce prolongée = économie d'énergie et valorisation des morceaux d'agneau à mijoter, réduction du gaspillage par grammages adaptés.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf)
  • 6 kg Légumes (carottes
  • 4 kg Courgettes
  • 6 kg Pommes de terre
  • 2 kg Oignons
  • 30 g Épices (cumin
  • 25 g Gingembre
  • 15 g Cannelle
  • 2 bouquet(s) Coriandre fraîche
  • 1 bouquet(s) Herbes aromatiques (coriandre
  • 1 bouquet(s) Menthe fraîche
  • 2 bouquet(s) Persil frais
  • 8 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • Étape 1 — Préparation des pois chiches (J-1 ou 2h avant) : Si pois chiches secs : trempage 12h minimum, rinçage, cuisson en marmite couverte 1h15-1h30 eau frémissante (élimination totale phytohémagglutinine). Égoutter, réserver au chaud ou en liaison froide ≤ +3°C. Si bocaux bio : rincer abondamment. Économie d'énergie : cuisson four mixte vapeur 100°C 90 min ou marmite couvercle hermétique (réduction évaporation −30%).
  • Étape 2 — Préparation des boulettes (J-1 ou 3h avant) : Hacher finement persil, coriandre, menthe fraîches (total 150g pour 100 couverts). Mélanger 6 kg viande hachée (agneau ou bœuf, VBF 15% MG max), 10 œufs, herbes, 60g cumin poudre, 40g gingembre, 20g cannelle, 10g coriandre moulue, 60g sel, 5g poivre. Façonner boulettes 40-50g (environ 160 pièces). Filmer, stocker +0/+3°C maximum 24h (HACCP viande hachée sensible). Point de contrôle : température ≤ +3°C jusqu'à cuisson.
  • Étape 3 — Préparation des légumes (Jour J, 2h avant service) : Éplucher 4 kg carottes, 4 kg courgettes, 4 kg pommes de terre (variétés à chair ferme : Charlotte, Agata). Tailler en gros cubes 4-5 cm (cuisson homogène, tenue en service). Émincer 2 kg oignons. Valorisation durable : réserver parures de carottes pour bouillon maison, composter épluchures si circuit disponible. Laver herbes fraîches (décontamination hypochlorite ≤ 80 ppm, rinçage abondant).
  • Étape 4 — Cuisson boulettes et légumes (90 min avant service) : Chauffer 0,3 L huile d'olive dans sauteuse ou brasière (par fournées de 40 boulettes). Rissoler boulettes 2-3 min chaque face, coloration dorée sans surcuisson (température interne 55-60°C à ce stade). Réserver. Dans même récipient (récupération sucs), suer oignons 5 min, ajouter carottes, cuire 5 min. Ajouter courgettes, pommes de terre, pois chiches égouttés, boulettes rissolées.
  • Étape 5 — Mijotage et finition (90 min) : Couvrir de 8-10 L bouillon de légumes maison ou bio (ou eau + concentré). Ajouter 60g cumin, 40g gingembre, 30g paprika doux, 20g cannelle, sel selon goût (attention sel déjà présent dans boulettes : 40g max supplémentaires). Couvrir, cuire four mixte 160°C ou feu doux 90 min, remuer mi-cuisson. Vérifier cuisson boulettes à cœur ≥ +63°C (sonde). Rectifier assaisonnement. Parsemer coriandre/menthe fraîches ciselées (100g) en finition. Service immédiat ≥ +63°C ou refroidissement rapide (+63°C → +10°C < 2h) si liaison froide.
  • Service et traçabilité : Portion = 1 louche 350-400g (2-3 boulettes + légumes + bouillon). Maintien en température liaison chaude ≥ +63°C (bain-marie, armoire chauffante). Prélever plat témoin 80-100g, étiqueter, conserver +0/+3°C 5 jours. Affichage allergènes : GLUTEN, ŒUFS. Origine viande : afficher pays d'élevage et d'abattage (ex: Agneau né, élevé, abattu en France).

Astuces du chef

Organisation :
J-1 : Tremper les pois chiches secs 12h minimum (ou utiliser des pois chiches bio précuits en bocaux verre). Réceptionner les légumes frais et contrôler températures ≤ +3°C. Préparer les boulettes : incorporer œuf, épices, herbes ciselées à la viande hachée, façonner (40-50g/pièce), filmer et stocker à +0/+3°C (DLC 24h). Conserver les herbes fraîches dans leur emballage d'origine ou en chambre froide.
Jour J : Cuire les pois chiches égouttés en marmite (1h15-1h30) jusqu'à tendreté complète (élimination phytohémagglutinine). Éplucher et tailler les légumes en gros cubes. Rissoler les boulettes par petites quantités dans 0,3 L d'huile d'olive pour 100 couverts, colorer sans surcuire. Ajouter oignons, carottes, puis courgettes et pommes de terre. Couvrir de bouillon, épices, cuire à couvert 90 minutes à feu doux (économie d'énergie : four mixte 160°C ou marmite couvercle hermétique). Vérifier cuisson à cœur viande ≥ +63°C. Service en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide.
Points HACCP critiques : Température viande hachée ≤ +3°C jusqu'à cuisson, cuisson complète boulettes ≥ +63°C à cœur, maintien en température ≥ +63°C jusqu'au service, contrôle plat témoin (80-100g, +0/+3°C, 5 jours). Valorisation : réserver les parures de carottes pour bouillon maison, composter épluchures si circuit disponible.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier agneau Label Rouge ou AB (60% viandes durables obligatoires) : sourcing possible via agneau de Sisteron IGP (Alpes-de-Haute-Provence) ou agneau bio PACA. Viande bovine : préférer Bœuf de Charolles IGP ou Label Rouge. Légumes : privilégier carottes, courgettes, pommes de terre bio françaises (disponibles toute l'année). Pois chiches bio secs ou bocaux verre (MIN Marseille, coopératives régionales). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons (circuits courts disponibles). Herbes aromatiques bio locales via AMAP ou producteurs maraîchers régionaux.
% bio estimé : 40-50% en valeur d'achat si légumes et huile bio + agneau Label Rouge. Atteindre 60% si viande AB. Produits saisonniers frais : courgettes juin-octobre, carottes toute l'année (stockage cave), pommes de terre de conservation automne-printemps (variétés Charlotte, Agata). Remplacer pois chiches surgelés industriels par trempage maison (pois chiches secs bio −30% coût, +qualité).
Objectif SNANC : Recette intégrée au plan pluriannuel de diversification des protéines (boulettes réduites à 60g/pers au lieu de 100g = −40% viande). Menu végétarien hebdomadaire : voir déclinaison sans viande ci-dessous.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixage lisse post-cuisson pour régimes hachés/mixés (personnes âgées, troubles de déglutition) : mixer boulettes + légumes + bouillon, rectifier texture avec bouillon complémentaire. Haché fin : écraser boulettes à la fourchette, tailler légumes 5 mm.
Alternative végétarienne (menu végétarien hebdomadaire obligatoire) : Remplacer boulettes par boulettes de pois chiches et flocons d'avoine (200g pois chiches cuits écrasés + 100g flocons + 1 œuf + cumin/coriandre pour 100 couverts). Ou utiliser falafels bio précuits. Enrichir en protéines : ajouter 100g amandes effilées grillées ou 200g tofu fumé bio en cubes.
Variante 100% bio : Tous ingrédients bio certifiés (viande, légumes, épices, huile). Coût +20-25%, conformité EGAlim renforcée. Sans allergène œuf : remplacer œuf dans boulettes par 50g chapelure + 100 ml lait végétal (avoine, soja). Sans gluten : utiliser chapelure certifiée sans gluten ou purée de pomme de terre comme liant.
Adaptation YOPI (populations sensibles) : Cuisson boulettes viande > +65°C à cœur obligatoire pour enfants < 6 ans (contrôle sonde). Herbes fraîches : laver et décontaminer soigneusement (hypochlorite ≤ 80 ppm, rinçage).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9.5gFat: 6.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 3.2gSucre: 3.5g