Organisation :J-1 : Tremper les pois chiches secs 12h minimum (ou utiliser des pois chiches bio précuits en bocaux verre). Réceptionner les légumes frais et contrôler températures ≤ +3°C. Préparer les boulettes : incorporer œuf, épices, herbes ciselées à la viande hachée, façonner (40-50g/pièce), filmer et stocker à +0/+3°C (DLC 24h). Conserver les herbes fraîches dans leur emballage d'origine ou en chambre froide.Jour J : Cuire les pois chiches égouttés en marmite (1h15-1h30) jusqu'à tendreté complète (élimination phytohémagglutinine). Éplucher et tailler les légumes en gros cubes. Rissoler les boulettes par petites quantités dans 0,3 L d'huile d'olive pour 100 couverts, colorer sans surcuire. Ajouter oignons, carottes, puis courgettes et pommes de terre. Couvrir de bouillon, épices, cuire à couvert 90 minutes à feu doux (économie d'énergie : four mixte 160°C ou marmite couvercle hermétique). Vérifier cuisson à cœur viande ≥ +63°C. Service en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide.Points HACCP critiques : Température viande hachée ≤ +3°C jusqu'à cuisson, cuisson complète boulettes ≥ +63°C à cœur, maintien en température ≥ +63°C jusqu'au service, contrôle plat témoin (80-100g, +0/+3°C, 5 jours). Valorisation : réserver les parures de carottes pour bouillon maison, composter épluchures si circuit disponible.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier agneau Label Rouge ou AB (60% viandes durables obligatoires) : sourcing possible via agneau de Sisteron IGP (Alpes-de-Haute-Provence) ou agneau bio PACA. Viande bovine : préférer Bœuf de Charolles IGP ou Label Rouge. Légumes : privilégier carottes, courgettes, pommes de terre bio françaises (disponibles toute l'année). Pois chiches bio secs ou bocaux verre (MIN Marseille, coopératives régionales). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons (circuits courts disponibles). Herbes aromatiques bio locales via AMAP ou producteurs maraîchers régionaux.% bio estimé : 40-50% en valeur d'achat si légumes et huile bio + agneau Label Rouge. Atteindre 60% si viande AB. Produits saisonniers frais : courgettes juin-octobre, carottes toute l'année (stockage cave), pommes de terre de conservation automne-printemps (variétés Charlotte, Agata). Remplacer pois chiches surgelés industriels par trempage maison (pois chiches secs bio −30% coût, +qualité).Objectif SNANC : Recette intégrée au plan pluriannuel de diversification des protéines (boulettes réduites à 60g/pers au lieu de 100g = −40% viande). Menu végétarien hebdomadaire : voir déclinaison sans viande ci-dessous.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixage lisse post-cuisson pour régimes hachés/mixés (personnes âgées, troubles de déglutition) : mixer boulettes + légumes + bouillon, rectifier texture avec bouillon complémentaire. Haché fin : écraser boulettes à la fourchette, tailler légumes 5 mm.Alternative végétarienne (menu végétarien hebdomadaire obligatoire) : Remplacer boulettes par boulettes de pois chiches et flocons d'avoine (200g pois chiches cuits écrasés + 100g flocons + 1 œuf + cumin/coriandre pour 100 couverts). Ou utiliser falafels bio précuits. Enrichir en protéines : ajouter 100g amandes effilées grillées ou 200g tofu fumé bio en cubes.Variante 100% bio : Tous ingrédients bio certifiés (viande, légumes, épices, huile). Coût +20-25%, conformité EGAlim renforcée. Sans allergène œuf : remplacer œuf dans boulettes par 50g chapelure + 100 ml lait végétal (avoine, soja). Sans gluten : utiliser chapelure certifiée sans gluten ou purée de pomme de terre comme liant.Adaptation YOPI (populations sensibles) : Cuisson boulettes viande > +65°C à cœur obligatoire pour enfants < 6 ans (contrôle sonde). Herbes fraîches : laver et décontaminer soigneusement (hypochlorite ≤ 80 ppm, rinçage).