Tajine d'agneau aux pommes de terre safranées
Tajine d'agneau aux pommes de terre safranées : plat signature méditerranéen-maghrébien, respectant cahier des charges bio et circuits courts. Agneau label rouge ou bio braisé 2h à température basse (95°C) avec épices premium (safran, curcuma, gingembre), pommes de terre fermières et coriandre fraîche. Coût maîtrisé (~3,50€ HT/portion 250g viande+garniture), conformité EGAlim renforcée, alternative végétarienne champignons-pois chiches possible.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 15 kg Pommes de terre
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 5 g Safran)
- 40 g Curcuma
- 80 g Gingembre
- 6 L Bouillon d'agneau
Instructions
- J-1 : Détailler agneau en cubes 40-50g, vérifier température stockage ≤+3°C. Infuser safran 0,5g dans 100 ml bouillon tiède (température ambiante 15-20°C) minimum 8h.
- Jour J +08:00 : Mettre en place oignons (250g/100cv) émincés fins, ail 30g haché, épices (curcuma 3g, gingembre 5g moulu), pommes de terre 800g détaillées 40-50g.
- Jour J +09:00 : Chauffer cocotte inox 160°C à sec (sans matière grasse sauf huile minimum). Colorer agneau par petits lots 200g max, 4-5 min/lot, sans couvrir (évite vapeur). Éviter surcharge = dégradation croûte.
- Jour J +09:30 : Ajouter oignons + ail, revenir 3 min. Déglacer avec 200 ml bouillon blanc (non infusé safran). Ajouter pommes de terre, épices sèches (curcuma, gingembre, coriandre moulue QS).
- Jour J +09:45 : Verser bouillon infusé safran + 300 ml restant. Couvrir hermétiquement. Enfourner 95°C cœur minimum 120 min. Contrôler température cœur viande ≥65°C thermomètre digital.
- Jour J +11:45 : Sortir tajine, contrôler cuisson viande + pommes de terre (tendreté fourchette). Ajouter coriandre fraîche 20g ciselée. Maintien ≥63°C jusqu'à service.
- Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h (cuve eau glaçon), conservation hermétique ≤+3°C maximum 48h. Réchauffage ≥65°C 15 min avant service.
- Alternative végétarienne : Champignons Paris 600g + pois chiches cuits 300g à la place agneau. Cuisson 90 min à 95°C (légèrement moins dense). Mêmes épices, mêmes saveurs.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement agneau bio/label rouge, stockage ≤+4°C. J-1 : détaillage, préparation mise en place, infusion safran à température ambiante. Jour J : coloration viande à sec 5 min/lot à 160°C, déglacage, ajout bouillon infusé safran et épices, braisage couvert 120 min à 95°C cœur. HACCP : viande crue ≤+3°C jusqu'à cuisson, température à cœur ≥65°C vérifiée thermomètre, liaisons chaudes ≥+63°C service. Conservation 48h max ≤+3°C en liaison froide hermétiquement scellée.
EGAlim : Agneau : label rouge ou bio recommandé (critère P1 viande). Pommes de terre et oignons : bio local Provence-Côte d'Azur via AMAP ou coopérative régionale (SCOP, Fruits de Pays). Épices : commerce équitable bio (Safran Iran Khorasan certifié). Bouillon : préparation maison à partir parures agneau + poireaux/carottes bio (valorisation déchets). Conformité EGAlim : ~60% produits durables estimés (agneau bio 25%, légumes circuits courts 20%, épices commerce équitable 15%), dépassement des 50% requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis agneau / pommes de terre écrasées safranées pour personnes âgées (EHPAD). Alternative végétarienne : champignons de Paris + pois chiches bio braisés aux mêmes épices, safran et curcuma. Variante sans allergène gluten : vérifier bouillon maison ou certifié sans gluten. Adaptation vegan : substitut « agneau » type protéine pois/riz, bouillon végétal bio curcuma-safran.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g