J-1 (16h max avant service) : Porter à ébullition 1,2 L d'eau, ajouter 500 g boulgour complet bio, laisser reposer couvert 12 min. Refroidir en bac plat à +10°C en ≤1h30 (ventilation froide ou bain-marie glaçons). Stocker ≤+3°C en récipient hermétique.

Jour J (max 4h avant service à +20°C salle) : Laver à l'eau potable double rinçage : 300 g persil plat, 150 g menthe, 100 g coriandre fraîche, 50 g ciboulette. Effeuiller, émincer finement (ciseau ou couteau), réserver à +3°C jusqu'assemblage.

Découper 600 g tomates fermes (éplucher si nécessaire collectivité), 400 g concombre (éplucher, évider graines). Brunoise 6-8 mm (technique GEMRCN). Conserver légumes à +3°C plateau couvert.

Émulsionner : 200 ml huile d'olive vierge extra bio, 80 ml vinaigre blanc (ou jus citron frais), 10 g moutarde fine, sel/poivre 3-4 g. Fouetter 2 min, texture crémeuse stable.

Assemblage (max 30 min avant service) : Mélanger délicatement en bac GN boulgour refroidi, herbes fraîches, légumes, vinaigrette. Tousser généreusement, goût équilibré acidité/herbes. Maintenir ≤+10°C jusqu'au service (bain-marie glaçons si self-service + 30 min).

Dressage portion : 150 g par assiette froide ou saladier individuel. Garnir brin persil frais, filet d'huile. Service immédiat ≤+10°C.