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–+ portions

Steak haché au poivre

Steak haché au poivre : un classique maîtrisé en liaison chaude, valorisant bœuf bio circuits courts et fond brun fait maison. Cuisson rapide (12 min), flambage maîtrisé, sauce crémeuse aromatique. Portion calibrée 120g, coût matière stable, excellent ratio qualité/prix pour 600+ couverts/jour.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 100 g Poivre noir concassé
  • 1 L Crème fraîche
  • 0.5 L Cognac
  • 0.5 kg Échalotes

Instructions
 

  • J-1 (HACCP traçabilité) : Réceptionner bœuf haché bio certifié, vérifier température ≤+3°C, traçabilité SIRET fournisseur. Calibrer 120g/portion, conditionner barquettes 2,4kg (20 portions). Conserver ≤+3°C, utilisation max 24h. Préparer fond brun (parures bœuf rôties + os, eau froide, mijoter 3h30, passer, refroidir ≤+10°C en <2h). Émincer échalotes, conserver sous film ≤+3°C.
  • Jour J (mise en œuvre) : Sortir steak haché 15 min avant cuisson (tempérer 10°C→15°C). Concasser poivre noir frais (évite amertume si ajout post-cuisson). Chauffer poêle inox/fonte à 180°C (test eau = perles qui roulent). Poêler steak 4-5 min côté 1 (cœur ~62°C HACCP), retourner, 3-4 min côté 2 (température interne ≥62°C, vérifier thermomètre sonde). Retirer assiette repos 2 min.
  • Sauce (finition chaude) : Déglacage poêle + 50ml cognac, enflammer 10 sec (arômes, volatile alcool). Ajouter 50ml fond brun réduit chaud, échalotes, 100ml crème fraîche bio. Mijoter 2 min à 85°C (liaison homogène). Verser sur steak. Poivrer après cuisson (chaleur résiduelle suffit). Dressage : vérifier température ≥+63°C avant service (liaison chaude HACCP).
  • Accompagnement végétarien : Remplacer steak bœuf par steak lentilles corail/betterave bio (120g, pré-cuit). Poêler 2 min côté 1, 2 min côté 2. Même sauce poivre-crème maison. Apport protéique 12-14g (pois chiche possible aussi). Traçabilité Bio équivalente.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Hachage viande bœuf bio certifiée, calibrage 120g/portion, conservation ≤+3°C jusqu'à 24h en liaison froide. Jour J : Mise en œuvre 30 min avant service. Poêlage à cœur 62°C min (HACCP critique). Flambage cognac à 80°C. Remise en température ≥+63°C avant dressage. Échalotes et fond brun préparés J-1, conservés ≤+3°C. Crème fraîche bio ouverte J-1, utilisation dans les 48h.
EGAlim : Steak haché : bœuf bio certifié ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (éleveur régional privilégié, objectif 100% bio). Crème fraîche : bio obligatoire (≥20% valeur achat EGAlim). Fond brun : réduction maison à partir de parures bœuf+os bio (zéro déchet). Échalotes : AMAP ou marché gros régional. Cognac : déductible si utilisation aromatique ≤5cl/100 couverts. Conformité EGAlim estimée 85% durables, 60% bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : steak haché émincé fin pour patients dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : steak de lentilles corail/betterave bio, même préparation sauce poivre-crème. Variante sans allergène : crème fraîche remplacée par coulis fond brun réduit (sans lait). Sans cognac : flambage remplacé par déglacage au vin rouge bio.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 16.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g