Go Back
–+ portions

Steak haché au bleu d'Auvergne

Steak haché bio accompagné d'une sauce onctueuse au bleu d'Auvergne AOP et crème fraîche, finition noix concassées. Conformité EGAlim certifiée, source locale privilégiée, cuisson maîtrisée ≥63°C. Portions de 120g, coût production optimisé.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 1.5 kg Bleu d'auvergne
  • 1 L Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer steak haché ≤48h avant cuisson (conservation ≤+3°C). Émietter 6kg bleu d'Auvergne AOP, mélanger 3L crème fraîche fermière. Refroidir sauce ≤+3°C, durée conservation 24h max. Concasser 1,2kg noix, stocker airtight.
  • Jour J : Préchauffer plancha ou poêle à 180°C. Équilibrer portions steak haché à 120g/portion, ne pas tasser (texture), saler 6g/kg viande à cuisson initiale.
  • Cuire steak haché 5-6 min côté 1 (dorage 65°C interne), retourner, 5-6 min côté 2 jusqu'à atteindre ≥63°C cœur. Vérifier température interne sonde HACCP.
  • Verser 80ml sauce bleu-crème chauffée ≥63°C (liaison froide préchauffée bain-marie) sur steak en assiette. Parsemer 15g noix concassées. Servir immédiatement ≥63°C. Conservation chaude en bain-marie ≤2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcer steak haché bio auprès producteur local certifié (conservation ≤+3°C max 48h). Préparer sauce bleu-crème J-1 (liaison froide ≤+3°C, durée 24h max). Jour J : cuisson à cœur 63°C interne minimum, maintien chaud ≥63°C avant service. Noix concassées à sec J-1, stockage airtight.
EGAlim : Conformité EGAlim : steak haché certifié bio ECOCERT ou AB (20% de la valeur d'achat viande). Bleu d'Auvergne AOP + crème fraîche fermière locale si possible (circuits courts). Noix brutes non transformées. Estimation : 85% bio + 15% AOP local = 100% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : steak haché très fin pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : galette de lentilles corail bio + champignons poêlés + sauce bleu. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans fruit à coque : remplacer noix par graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 22gLipides saturés: 11.5gSodium: 0.8mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g