Spätzle au fromage (Käsespätzle)
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 60L pour cuisson spätzle
- Four mixte ou plaque de cuisson pour oignons
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratinage
- Salamandre ou four haute température
Ingrédients
- 8 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches alsaciennes au blé dur français, œufs fermiers
- 2.5 kg Emmental français AOP Emmental français AOP ou Comté 12 mois d'affinage
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson des spätzle
- 500 ml Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% matière grasse
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits alsaciens authentiques) : Sortir les spätzle frais artisanaux et vérifier leur qualité. Râper l'emmental français AOP finement. Éplucher et émincer les oignons français en lamelles fines. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffer le four à 200°C.
- Cuisson des oignons confits : Dans une sauteuse, faire fondre 200g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons émincés avec une pincée de sel. Cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à coloration dorée et caramélisation. Réserver au chaud.
- Cuisson des spätzle : Porter 12L d'eau salée (8g/L) à ébullition franche. Plonger les spätzle frais par petites quantités. Cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égoutter soigneusement et réserver dans des bacs GN beurrés.
- Montage et gratinage : Mélanger délicatement les spätzle égouttés avec les oignons confits et la crème fraîche. Assaisonner de poivre fraîchement moulu. Répartir dans les bacs GN 2/1. Parsemer généreusement d'emmental râpé. Ajouter des noisettes de beurre restant.
- Gratinage et service : Enfourner à 200°C ou passer à la salamandre 8-12 minutes jusqu'à coloration dorée du fromage. La température à cœur doit atteindre +63°C minimum. Servir immédiatement bien chaud en accompagnement de viandes alsaciennes ou saucisses.
Astuces du chef
**Astuce chef - Authenticité alsacienne** : Privilégier des spätzle frais artisanaux aux œufs fermiers plutôt que des versions industrielles. L'emmental français AOP ou le Comté apportent une saveur plus authentique que les fromages industriels. La cuisson des oignons confits est essentielle pour le goût traditionnel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Spätzle artisanaux au blé dur français bio, œufs de poules élevées en plein air. Emmental français AOP ou Comté AOP 18 mois. Beurre AOP Charentes-Poitou bio. Oignons de producteurs locaux, crème fraîche bio d'Alsace.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé). Liaison froide possible : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage au four vapeur en maintenant le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson des œufs dans les spätzle. Traçabilité des produits laitiers (origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Plat riche en protéines grâce au fromage et aux œufs des spätzle.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg