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–+ portions

Spaghettis à la sauce tomate et basilic

Pâtes sèches BIO cuites al dente, sauce tomate maison cuite basse température (85°C) préservant minéraux et saveurs, basilic frais ciselé en finition. Conforme EGAlim 100% durables. Coût maîtrisé, procédé HACCP sécurisé, zéro déchet (parures de tomates valorisées en stock).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 131 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 5 kg Spaghettis
  • 2 L Sauce tomate

Instructions
 

  • Approvisionnement : Pâtes sèches de blé dur BIO ECOCERT, tomates BIO (fraîches ou conserve BIO stérilisée), basilic frais BIO AMAP ou marché gros régional. Contrôle traçabilité obligatoire.
  • J-1 Préparation sauce : Concasser 5 kg tomates fraîches BIO (ou 3 L conserve BIO) + 150 g oignon frais ciselé + 20 ml huile d'olive vierge BIO. Cuisson douce 45-60 min à 85°C MAX (eau frémissante, pas bouillante) : préserve vitamines C, lycopène, minéraux. Assaisonnement : sel 8-10 g/kg tomates, poivre blanc moulu. Refroidissement +63→+3°C en <2 h, stockage chambre froide ≤+3°C 24 h MAX.
  • Jour J, 11 h 45 : Portionnage sauce tiède (≤+10°C) : 150 g/portion environ. Remise en chauffe douce 15 min avant service : atteindre +63°C MINIMUM (vérification thermomètre sonde cœur).
  • Cuisson pâtes : 10 min avant service. Eau bouillante salée 5-6 g/L. 80 g pâtes sèches/portion (90 g poids cuit). Cuisson al dente (10-12 min selon épaisseur, contrôler texture). Égouttage : réserver 200 ml eau cuisson/100 portions.
  • Finition (+63°C MINIMUM) : Mélange pâtes chaudes + sauce chaude (1:2 ratio approximativement). Ajuster texture avec eau réservée (QS). BASILIC FRAIS : ciseler 30-40 g basilic BIO (5-6 feuilles/portion) APRÈS mélange, hors feu (T° < 60°C sinon décoloration et perte d'arômes). Remise service chaud ≥+63°C 15 min MAX.
  • Valorisation zéro déchet : Parures tomates (peaux, graines) → stock clair pour veloutés ou fonds. Tiges basilic → infusion interne ou compost.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement pâtes bio et tomates BIO. J-1 : Préparation sauce tomate (cuisson douce 45 min à 85°C max pour préserver nutriments), stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson pâtes à l'eau salée (100°C), mélange sauce chaude ≥+63°C, ajout basilic frais au dernier moment (T°C >60°C tue les arômes : intégrer hors feu).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : Pâtes de blé dur BIO certifiées ECOCERT (20% bio minimum). Tomates BIO Label Rouge ou AOP locale (circuits courts régionaux privilégiés). Basilic frais BIO issu producteur local AMAP. Huile d'olive vierge extra BIO. Estimation : 100% produits durables, 100% bio. Zéro industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée (pâtes très cuites 15-16 min pour dysphagie). Alternative végane : basilic, tomates, pâtes (déjà vegan). Sans gluten : pâtes de riz ou maïs BIO certifiées (idem protocole). Variante enrichie : mozzarella fraîche BIO râpée en finition ou ricotta crémeuse.

Nutrition

Calories: 131kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 4.8gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g