Spaghetti carbonara
A4 - Féculents gras Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour lardons
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent, origine Occitanie privilégiée
- 3 kg Lardons fumés français Porc français, fumage naturel, sans polyphosphates
- 100 pièces Œufs entiers fermiers Œufs fermiers locaux bio, plein air, calibre M/L
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum, râpé frais
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local privilégié
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 30 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, moulin, fraîchement concassé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir œufs fermiers et crème fraîche bio 30min avant utilisation. Râper le Parmesan AOP finement. Séparer les lardons fumés français. Casser les œufs en vérifiant fraîcheur, battre légèrement. Mesurer épices. Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g/L).
- Préparation des lardons : Faire revenir les lardons fumés français dans la sauteuse basculante sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10min). Évacuer l'excès de graisse. Réserver au chaud. Cette graisse naturelle participera à l'onctuosité de la sauce.
- Cuisson des spaghetti : Plonger les spaghetti blé dur français dans l'eau bouillante salée. Cuire al dente selon indication fabricant (généralement 10-12min pour pâtes artisanales). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson riche en amidon avant égouttage.
- Réalisation de la carbonara : Dans un bac de mélange, fouetter œufs battus + crème fraîche bio + Parmesan AOP râpé. Incorporer les pâtes égouttées encore chaudes avec lardons et beurre AOP. Mélanger vivement en ajoutant eau de cuisson pour créer une émulsion crémeuse. La chaleur des pâtes cuit les œufs.
- Dressage et finition : Dresser immédiatement en bacs GN, répartir uniformément lardons et fromage. Poivrer généreusement au moulin. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 1h pour préserver texture crémeuse. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer délicatement au bain-marie pour éviter de faire tourner la crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises au séchage lent (meilleure tenue, texture optimale). Lardons de porc français fumage traditionnel. Œufs fermiers locaux pour couleur et saveur authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan par Comté AOP 24 mois (saveur similaire, origine française). Crème fraîche bio de producteur régional. Œufs bio plein air certifiés. Porc français Label Rouge pour lardons.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max - crème fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au bain-marie pour éviter de faire tourner la sauce.
**Point critique HACCP** : Œufs crus cuits par chaleur résiduelle. Température finale +65°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité œufs et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche en protéines et calcium grâce aux œufs et fromage.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 140mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg