Soupe de veau et légumes d'hiver au pistou rouge
Soupe de veau et légumes d'hiver au pistou rouge : mijotage 3h valorisant les morceaux gélatineux (jarret, tendron) pour une gelée naturelle riche en collagène. Légumes secs bio (haricots blancs) + légumes racines saisonniers + pistou rouge frais = apport nutritionnel dense et saveurs méditerranéennes. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés, coût maîtrisé en restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 8 kg Veau (jarret
- 5 kg Tendron)
- 3 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
- 250 g g Haricots blancs secs
- 2 kg Navets
- 2 kg Poireaux
- 4 kg Pommes de terre
- 1 kg Céleri-branche
- 500 g Pistou rouge (tomates séchées
- 100 g Basilic frais
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- J-2 : Tremper 250g haricots blancs secs à +18°C pendant 12-18h, rincer abondamment. Objectif : réduction tannins et fermentation gazeuse.
- J-1 : Dénervement + parage veau (jarret, tendron) ; conserver morceaux gélatineux séparément. Brunir veau 8-10 min à sec (150-160°C) pour Maillard. Émincer finement carottes (100g), navets (80g), poireaux (100g), céleri (50g), peler pommes de terre (150g). Stocker ≤+3°C en bacs étiquetés.
- Jour J - H0 : Démarrer mijotage : veau + haricots blanchis dans 8L fond blanc non-salé (froid), amener à +72°C cœur en 30 min, réduire à +65°C minimum pendant 120 min.
- Jour J - H120 : Ajouter légumes racines + branches de céleri. Poursuivre 60 min à +63-65°C.
- Jour J - H180 : Retirer céleri-branche et os. Rectifier assaisonnement (sel 10-12g/kg viande brute). Vérifier texture légumes (dés 8-10mm, sans écrasement).
- Jour J - H185 : Préparer pistou rouge (tomates séchées réhydratées 120g, basilic 30g, ail 8g, huile olive 150ml, parmesan râpé 50g). Mixer finement, ajouter sel QS (5g max car parmesan déjà salé).
- Service : Verser soupe chauffe à ≥+63°C en soupière. Laisser client ajouter pistou rouge (1 c.à.soupe/bol) pour préserver basilic frais et couleur rouge.
- Liaison froide (si décalage service) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (bac eau glaçée). Stocker ≤+3°C max 48h, pilon hermétique. Réchauffage ≥+63°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage haricots blancs secs à +18°C. J-1 : préparation veau, légumes bruts, stockage ≤+3°C (veau max 48h). Jour J : cuisson mijotage 180 min à cœur +72°C minimum, refroidissement +63°C→+10°C en <2h si liaison froide, ou maintien ≥+63°C jusqu'à service. Pistou rouge préparé frais J-1, conservé ≤+3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : veau fermier ou bio AB recommandé (circuit court producteur local), légumes secs bio AB (haricots blancs certifiés), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, tomates séchées bio, basilic frais local ou congelé non-traité. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Circuits courts : partenariat AMAP ou marché gros régional pour veau fermier et légumes racines locaux. Alternative végétarienne possible : substitution veau par champignons de Paris + lentilles corail (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée (Purée lisse pour enfants <3 ans, <4mm) : mixer soupe + ajouter liaison bouillon-fécule. Alternative végétarienne : Soupe de lentilles corail, champignons de Paris, légumes d'hiver au pistou rouge (même protocole, cuisson réduite à 90 min). Variante bio intégrale : tous ingrédients AB. Adaptation sans allergie céleri : remplacer céleri-branche par fenouil frais (même quantité, même saveur anisée, zéro allergie croisée). Variante sans parmesan : utiliser levure nutritionnelle (5g/100cvt) pour umami.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 6.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.42mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g