Go Back
–+ portions

Soupe de queue de bœuf

Soupe de queue de bœuf — classique de restauration collective, optimisée pour circuit court bio. Préparation J-1, service chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim : 55-60% bio en valeur, valorisation parure maximale, réduction gaspillage. Idéale pour menus saisonniers automne-hiver.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 1 day 4 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 194 kcal

Equipements

  • Braising
  • Simmering

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Orge perlé, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri-branche, Légumes racines (carottes, navets, céleri-branche), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4.5 kg Queue de bœuf
  • 20 L Bouillon de bœuf
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Navets
  • 1 kg Céleri-branche
  • 2 kg Orge perlé
  • 1 L Vin rouge
  • 20 g Laurier
  • 30 g Thym

Instructions
 

  • J-1 | 14h00 : Réception queue de bœuf certifiée BIO/Label Rouge. Inspection qualité : couleur, odeur, texture. Nettoyage, désossage partiel (récupération moelle pour fonds si nécessaire).
  • J-1 | 14h30 : Torréfaction queue de bœuf séchée en plaque 180°C/25min (brunissement uniform = développement arômes Maillard). Contrôle couleur caramel foncé.
  • J-1 | 15h00 : Déglaçage plaque vin rouge BIO (0,8L/100cvt). Récupération sucs caramélisés. Mise en pot inox + bouillon de bœuf maison (ou BIO 1ers choix) 5L/100cvt à 90°C.
  • J-1 | 15h15 : Mise en cuisson douce 85-90°C. Ajout mirepoix BIO (carottes 400g, navets 300g, céleri-branche 200g/100cvt) + aromata (laurier, thym frais). Maintien 4h à petits frémissements couverts.
  • J-1 | 19h15 : Dégraissage en surface (écumoire, puis papier absorbant glacé). Réduction à 4L/100cvt. Ajout orge perlé BIO précuit 20min (250g/100cvt cru). Cuisson supplémentaire 30min.
  • J-1 | 20h00 : Assaisonnement : sel 10g/kg (goût de viande = 12g/kg base, réduction 20% = 9,6g retenu). Poivre du moulin QS. Contrôle correction papille.
  • J-1 | 20h15 : Refroidissement actif +63°C → +10°C en <90min (bac eau glaçée, agitation douce). Stockage +3°C max 24h.
  • Jour J | 07h00 : Remise en température chaude ≥+63°C en 15min (bain-marie ou table chauffante). Contrôle température cœur thermomètre HACCP.
  • Jour J | 07h15 : Déglaçage final, correction assaisonnement. Finition persil frais BIO ciselé (20g/100cvt) si souhaité.
  • Jour J | 07h30 : Service ≥+65°C. Soupe plein service en soupière maintenue chaud bain-marie ou chauffant continu.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement bio certifié, inspection qualité viande. J-1 : 14h - Torréfaction queue de bœuf 180°C/25min, déglaçage vin rouge, constitution bouillon avec mirepoix et aromatesajouter à 90°C. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation +3°C maximum 24h. HACCP : température cœur viande mini 75°C à fin cuisson. Jour J : 7h - Remise en température chaude ≥+63°C, déglaçage, finition orge perlé précuit, correction assaisonnement, service +65°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : queue de bœuf Label Rouge ou BIO certifié ECOCERT (15-18% du coût matière). Bouillon maison = 0% produit industriel. Légumes racines BIO circuit court régional (AMAP partenaire ou marché de gros). Orge perlé BIO recommandé (+3% coût). Vin rouge de cuisine BIO sans sulfites ajoutés. Total BIO estimé : 55-60% en valeur d'achat. Alternative végétale : Soupe de légumes-racines + orge perlé + oignons confits, bouillon légume BIO.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : mixage partiel, bouillon lié léger (amidon de maïs BIO). Alternative végétarienne : suppression queue de bœuf, doublement orge perlé, enrichissement champignons de Paris BIO sautés, ajout miso blanc BIO (umami). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT, vin rouge BIO. Adaptation sans gluten : remplacement orge perlé par riz cargo ou pois cassés BIO. Sans céleri : mirepoix de carotte+navet+oignon, herbes (thym, laurier, persil).

Nutrition

Portion: 335gCalories: 194kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 13.9gFat: 6.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 659.6mgFibre: 3.3gSucre: 2.2g