Soupe de pois chiches et légumes d'hiver au ras el-hanout
Soupe de pois chiches 100% bio répondant aux critères EGAlim : légumineuses sèches ou conserves certifiées, légumes d'hiver de circuits courts. Recette simple, coût maîtrisé, rendement stable pour 100+ couverts. Mijotage basse température, mixage partiel naturel, zéro additif.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Ras el-hanout (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Pois chiches secs (ou en conserve)
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Navets
- 1 kg Panais
- 3 kg Courge butternut
- 1 kg Oignons
- 50 g Ras el-hanout
- 25 L Bouillon de légumes
- 150 g Coriandre fraîche (facultatif)
Instructions
- J-2 (si pois chiches secs) : Trempage 12h min à l'eau froide, ratio 1:3. Stockage ≤+4°C en bac hermétique.
- Jour J, 10h00 : Cuisson pois chiches secs à 100°C pendant 45 min (ou 20 min si conserve précuite) jusqu'à tendreté. Égouttage et réservation.
- 10h15 : Brunoise oignons (200g/100cv), carottes (400g), navets (300g), panais (250g), céleri (150g) ; taillage courge butternut (400g) en cubes réguliers.
- 10h30 : Sudation oignons 3 min à 80°C dans huile neutre (300ml/100cv). Ajout carottes, navets, panais, céleri à 90°C, couvert, 8 min. Déglaçage bouillon légumes bio (2L) à 95°C.
- 10h45 : Ajout courge butternut et pois chiches cuits. Ras el-hanout 15g/100cv, mélange homogène. Cuisson douce 20 min à 95°C (jamais > 100°C : conservation vitamines).
- 11h10 : Test de tendreté légumes. Mixage partiel 50-60% de la soupe (immergeur) pour épaississant naturel, garde de la texture 40% (légumes entiers). Assaisonnement sel 4-5g/L, poivre moulin.
- 11h15 : Refroidissement rapide si service >2h (thermos non géré) : bain-marie +4°C en < 2h (HACCP). Ou service immédiat ≥+63°C. Coriandre fraîche concassée à l'assiette (traçabilité allergie aisée).
- Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude : maintien ≥+63°C continu sous bain-marie.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois chiches secs (12h minimum) ou utilisation de conserves bio. J-1 : préparation des légumes lavés, épluchage, brunoise. Stockage sous vide ou bacs hermétiques ≤+4°C. Jour J : cuisson des pois chiches à 100°C (20 min si conserve précuite, 45 min si secs), cuisson soupe à 95°C. Maintien liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide (63→10°C en <2h) pour liaison froide si service différé. Conservation max 3 jours ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes et légumineuses bio (visé ECOCERT ou AB minimum). Pois chiches bio en vrac ou conserve certifiée. Légumes de saison achetés auprès de producteurs locaux (circuits courts : AMAP, marché de gros régional type SICA ou coopérative locale). Ras el-hanout en épices bio. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, dépassant l'objectif 20% EGAlim. Alternative locale : remplacer panais/courge par navets et betteraves si disponibilité locale supérieure.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 70% de la soupe pour texture lisse, conserver légumes entiers 30% pour enrichissement sensoriel. Alternative végétarienne : recette entièrement végétarienne. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB ou ECOCERT. Adaptation sans céleri : supprimer, renforcer oignon et coriandre fraîche. Adaptation sans allergène sésame (si ras el-hanout contient) : utiliser ras el-hanout certifié sans traces.
Nutrition
Portion: 352gCalories: 95kcalCarbohydrates: 13.6gProtéines: 4.9gFat: 1.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 624.1mgFibre: 4.1gSucre: 3.7g