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–+ portions

Soupe de pois chiches et légumes d'hiver au ras el-hanout

Soupe de pois chiches 100% bio répondant aux critères EGAlim : légumineuses sèches ou conserves certifiées, légumes d'hiver de circuits courts. Recette simple, coût maîtrisé, rendement stable pour 100+ couverts. Mijotage basse température, mixage partiel naturel, zéro additif.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Pois chiches secs (ou en conserve)
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Navets
  • 1 kg Panais
  • 3 kg Courge butternut)
  • 1 kg Oignons
  • 50 g Ras el-hanout
  • 25 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-2 (si pois chiches secs) : Trempage 12h min à l'eau froide, ratio 1:3. Stockage ≤+4°C en bac hermétique.
  • Jour J, 10h00 : Cuisson pois chiches secs à 100°C pendant 45 min (ou 20 min si conserve précuite) jusqu'à tendreté. Égouttage et réservation.
  • 10h15 : Brunoise oignons (200g/100cv), carottes (400g), navets (300g), panais (250g), céleri (150g) ; taillage courge butternut (400g) en cubes réguliers.
  • 10h30 : Sudation oignons 3 min à 80°C dans huile neutre (300ml/100cv). Ajout carottes, navets, panais, céleri à 90°C, couvert, 8 min. Déglaçage bouillon légumes bio (2L) à 95°C.
  • 10h45 : Ajout courge butternut et pois chiches cuits. Ras el-hanout 15g/100cv, mélange homogène. Cuisson douce 20 min à 95°C (jamais > 100°C : conservation vitamines).
  • 11h10 : Test de tendreté légumes. Mixage partiel 50-60% de la soupe (immergeur) pour épaississant naturel, garde de la texture 40% (légumes entiers). Assaisonnement sel 4-5g/L, poivre moulin.
  • 11h15 : Refroidissement rapide si service >2h (thermos non géré) : bain-marie +4°C en < 2h (HACCP). Ou service immédiat ≥+63°C. Coriandre fraîche concassée à l'assiette (traçabilité allergie aisée).
  • Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude : maintien ≥+63°C continu sous bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pois chiches secs (12h minimum) ou utilisation de conserves bio. J-1 : préparation des légumes lavés, épluchage, brunoise. Stockage sous vide ou bacs hermétiques ≤+4°C. Jour J : cuisson des pois chiches à 100°C (20 min si conserve précuite, 45 min si secs), cuisson soupe à 95°C. Maintien liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide (63→10°C en <2h) pour liaison froide si service différé. Conservation max 3 jours ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes et légumineuses bio (visé ECOCERT ou AB minimum). Pois chiches bio en vrac ou conserve certifiée. Légumes de saison achetés auprès de producteurs locaux (circuits courts : AMAP, marché de gros régional type SICA ou coopérative locale). Ras el-hanout en épices bio. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, dépassant l'objectif 20% EGAlim. Alternative locale : remplacer panais/courge par navets et betteraves si disponibilité locale supérieure.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 70% de la soupe pour texture lisse, conserver légumes entiers 30% pour enrichissement sensoriel. Alternative végétarienne : recette entièrement végétarienne. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB ou ECOCERT. Adaptation sans céleri : supprimer, renforcer oignon et coriandre fraîche. Adaptation sans allergène sésame (si ras el-hanout contient) : utiliser ras el-hanout certifié sans traces.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.28mgFibre: 2.6gSucre: 1.2g