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–+ portions

Soupe de poireaux pommes de terre

Soupe classique, économique et incontournable en restauration collective. Base parfaite pour atteindre l'objectif EGAlim : 100% produits frais bio de circuits courts. Cuisson douce préserve saveurs et nutriments, adaptation aisée aux contraintes de texture.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 75 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau
  • Cuisson vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Poireaux
  • 4 kg Pommes de terre
  • 12 L Bouillon de légumes
  • 200 g Beurre
  • 100 g Persil frais
  • 1 kg Oignons Émincés, à suer avec les poireaux
  • 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil ; à retirer avant service

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner poireaux bio et pommes de terre bio circuits courts. Vérifier DLC, aspect. Stocker +3-4°C.
  • Jour J - 45 min avant service : Équeuter poireaux, laver à l'eau froide (résidu terre = point critique). Tailler en tronçons 1,5 cm. Éplucher pommes de terre froides, tailler en cubes 1,5 cm. Blanchir 2 min à l'eau bouillante, égoutter.
  • Cuisson : Verser bouillon maison (ou eau) 95°C dans marmite. Ajouter poireaux + pommes de terre. Cuisson douce 30-35 min, T cœur ≥85°C. Saler légumes (réduction -25% recommandée si bouillon salé).
  • Finition (10 min avant service) : Incorporer beurre frais bio fragmenté, homogénéiser. Rectifier assaisonnement et sel. Température soupe maintenue ≥+63°C jusqu'à service.
  • Service : Verser en bac chauffant ≥+63°C. Parsemer persil frais haché. Durée maintien max 2h. Rejet non consommé.
  • Refroidissement (stockage J+1) : Passer de +63°C à +10°C en <90 min, stockage hermétique +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tailler poireaux/pommes de terre à +3°C en bac hermétique. Jour J : cuisson 30-35 min à 95°C, lier avec beurre frais 10 min avant service. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si stockage.

Nutrition

Portion: 233gCalories: 75kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 2.3gFat: 2.1gLipides saturés: 1.4gSodium: 304.7mgFibre: 2.2gSucre: 3.4g