Organisation : J-1 : éplucher et tailler poireaux/pommes de terre à +3°C en bac hermétique. Jour J : cuisson 30-35 min à 95°C, lier avec beurre frais 10 min avant service. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si stockage.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : poireaux bio circuit court (marché local ou AMAP), pommes de terre bio Hautes-Alpes ou régional, beurre bio AOP recommandé. 95% bio en valeur d'achat. Réduction sel 6g/kg légumes pour bouillon maison.Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive bio. Variante sans allergène : sans beurre, finition huile de noix. Déclinaison chaude/froide : servir en velouté froid l'été avec crème fraîche bio.