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Soupe de poireaux pommes de terre

Soupe classique, économique et incontournable en restauration collective. Base parfaite pour atteindre l'objectif EGAlim : 100% produits frais bio de circuits courts. Cuisson douce préserve saveurs et nutriments, adaptation aisée aux contraintes de texture.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • Poireaux
  • Pommes de terre
  • Bouillon de légumes
  • 200 g Beurre
  • Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner poireaux bio et pommes de terre bio circuits courts. Vérifier DLC, aspect. Stocker +3-4°C.
  • Jour J - 45 min avant service : Équeuter poireaux, laver à l'eau froide (résidu terre = point critique). Tailler en tronçons 1,5 cm. Éplucher pommes de terre froides, tailler en cubes 1,5 cm. Blanchir 2 min à l'eau bouillante, égoutter.
  • Cuisson : Verser bouillon maison (ou eau) 95°C dans marmite. Ajouter poireaux + pommes de terre. Cuisson douce 30-35 min, T cœur ≥85°C. Saler 6g/kg légumes (réduction -25% recommandée si bouillon salé).
  • Finition (10 min avant service) : Incorporer beurre frais bio fragmenté, homogénéiser. Rectifier assaisonnement et sel. Température soupe maintenue ≥+63°C jusqu'à service.
  • Service : Verser en bac chauffant ≥+63°C. Parsemer persil frais haché. Durée maintien max 2h. Rejet non consommé.
  • Refroidissement (stockage J+1) : Passer de +63°C à +10°C en <90 min, stockage hermétique +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tailler poireaux/pommes de terre à +3°C en bac hermétique. Jour J : cuisson 30-35 min à 95°C, lier avec beurre frais 10 min avant service. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si stockage. EGAlim : 100% conforme EGAlim : poireaux bio circuit court (marché local ou AMAP), pommes de terre bio Hautes-Alpes ou régional, beurre bio AOP recommandé. 95% bio en valeur d'achat. Réduction sel 6g/kg légumes pour bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive bio. Variante sans allergène : sans beurre, finition huile de noix. Déclinaison chaude/froide : servir en velouté froid l'été avec crème fraîche bio.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g