Organisation :J-1 : Réception moules vivantes, contrôle vitalité (coquilles fermées ou se fermant au toucher), stockage +2°C/+4°C maximum. Vérifier DLC. Éplucher échalotes, pommes de terre (valoriser parures pour fonds), réserver +3°C. Tailler pain de campagne, stocker au sec.Jour J : Brossage et tri moules (2h max avant cuisson). Cuisson moules au vin blanc avec échalotes : porter à ébullition couvercle fermé jusqu'à ouverture complète (5-7 min). Filtrer jus (chinois étamine). Décortiquer moules, écarter celles fermées. Cuire pommes de terre à l'anglaise 85°C (économie énergie), mixer avec crème, lait, jus de moules filtré. Maintien liaison chaude ≥63°C ou refroidissement rapide +63°C à +10°C en <2h si service différé.Points critiques HACCP : contrôle vitalité moules réception et avant cuisson, filtration rigoureuse jus (risque sable), maintien température service ≥63°C, DLC décorticage 24h maxi +3°C. Plat témoin 80g si production >100 couverts.EGAlim :Conformité EGAlim : Moules fraîches françaises recommandées, privilégier moules bio AOP Baie du Mont-Saint-Michel ou moules de bouchot Label Rouge de Charente-Maritime (circuits courts Méditerranée : moules bio de l'étang de Thau). Crème fraîche et lait bio (Danival Provence, Biochamps Alpes). Pommes de terre locales non traitées après récolte (AMAP PACA, variétés Charlotte, Agata). Vin blanc sec : IGP Var ou Côtes de Provence. Safran : safran bio de Provence AOC (rareté, coût élevé mais qualité exceptionnelle). Cette recette atteint facilement 40% bio en valeur avec moules et produits laitiers labellisés.Saison optimale : septembre à avril (pleine saison moules). Remplacer lardons industriels par poitrine fumée artisanale Label Rouge ou supprimer (version végétarienne). Pain de campagne au levain bio local.Déclinaisons :Texture modifiée : Soupe naturellement mixée, parfaite pour régimes hachés/mixés. Ajuster épaisseur (lait) selon texture souhaitée.Alternative végétarienne : Supprimer moules et lardons, remplacer par 8 kg champignons de Paris frais bio sautés + 3 kg pleurotes grises (saveur iodée), infuser algue kombu dans bouillon de légumes maison (goût marin). Ajouter 500g miso blanc en finition (umami). Safran maintenu.Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, coût +35% environ, valorisation menu végétarien hebdomadaire obligatoire.Sans allergène lait : Remplacer crème et lait par crème d'avoine bio (2L) + boisson amande (1,5L), texture identique.