Réception et contrôle moules : vérifier vitalité (coquilles fermées ou se fermant au toucher), éliminer cassées, DLC respectée. Stocker +2°C/+4°C maximum 24h. Brossage et lavage abondant eau froide courante 2h maximum avant cuisson (risque mortalité).

Éplucher et ciseler finement 800g échalotes. Éplucher 8 kg pommes de terre (variété Charlotte ou Agata), tailler cubes 3 cm. Valoriser parures (fonds de légumes, compostage). Tailler 100 tranches pain de campagne 1,5 cm épaisseur.

Cuisson moules : dans marmite inox couvercle, verser 1,5L vin blanc sec, échalotes ciselées, poivre 10g. Porter ébullition vive. Ajouter 12 kg moules brossées, couvrir hermétiquement. Cuire 5-7 min en remuant mi-cuisson jusqu'à ouverture complète. Écarter moules non ouvertes (impropres).

Filtrer jus de cuisson au chinois étamine (double filtration pour éliminer sable). Réserver 3L jus filtré. Décortiquer moules refroidies, conserver chair (environ 3,5-4 kg net), éliminer barbes. Maintien +3°C si service différé.

Cuire pommes de terre à l'anglaise : eau salée 10g/L, cuisson 85°C (basse température économie énergie) 18-20 min jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.

Assemblage soupe : dans marmite, verser jus moules filtré (3L), ajouter pommes de terre cuites, 2L lait entier, 1,5L crème fraîche 30% MG, safran 8g infusé 5 min eau chaude. Mixer plongeant jusqu'à texture veloutée homogène. Rectifier assaisonnement sel 6g/kg maximum (jus moules déjà salé), poivre 1g/kg.

Finition : ajouter chair moules décortiquées, 400g lardons fumés revenus sans MG (facultatif, Label Rouge recommandé). Chauffer à cœur ≥63°C sans ébullition (durcissement moules). Maintien liaison chaude ≥63°C jusqu'à service ou refroidissement rapide +63°C à +10°C en <2h.

Dressage : verser 300 ml soupe par assiette creuse chaude. Parsemer 50g persil plat frais ciselé. Accompagner 1 tranche pain campagne grillé (four à pleine charge 180°C 8 min, économie énergie). Service immédiat.