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Soupe de courge - Recette restauration collective

Soupe de courge

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Soupe de courge rôtie, texture veloutée, 600 portions/jour. 100% brut, circuits courts locaux, cuisson douce +65°C. Bouillon maison, zéro additif. Conforme EGAlim, rendement 1,1 kg courge brute = 0,65 kg soupe cuite.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Courge butternut ou potimarron Lavée, épluchée, taillée en morceaux
  • 3 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés/crèmes. MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 80 g Thym frais Bouquet garni ou herbes ciselées

Instructions
 

  • ÉTAPE 1 (J-1 possible) — Nettoyage légumes : rincer courges sous eau froide, brosser doucement. Éplucher à l'économe ou couteau office (réserver parures compost/bouillon maison). Découper en cubes réguliers 2-3 cm. Oignons pelés, épluchés, découpés 1-2 cm. Peser : 10 kg courge brute → ~6,5 kg courge parée; 3 kg oignons bruts → ~2,5 kg parés.
  • ÉTAPE 2 — Cuisson douce courges + oignons (HACCP température). Placer courges + oignons en bacs perforés vapeur douce +65°C, 30 min. Objectif : courge tendre à la fourchette, oignons transpa­rents, étuves non bouillis (cuisson basse température = vitamine C préservée +25%). Ne pas dépasser +70°C.
  • ÉTAPE 3 — Refroidissement J-1 (si préparation anticipée). Verser courges + oignons en bacs GN 1/1 (2 cm max épaisseur). Placer bacs refroidisseur (-18°C air) ou bac eau glaçée 1h30. Objectif : +63°C → +10°C en <2h HACCP. Couvrir film alimentaire. Stocker +3°C. DLC J+3.
  • ÉTAPE 4 — Jour J : Chauffage bouillon maison. Porter 28 L bouillon légumes maison à +80°C. Verser courges + oignons (frais ou décongelés jour même, +3°C). Ajouter sel fin (80 g = 2,85 g/L bouillon) en 2 fois, goûter. Thym frais effeuillé (80 g = 1 branche fraîche/L).
  • ÉTAPE 5 — Mixage à chaud (PROPRIÉTAIRE TEXTURE). Immersion mixer 5-7 min par bac GN, sans interruption. Température mélange >+65°C (contrôle thermomètre). Mixer jusqu'à texture lisse veloutée (pas grumeleuse). Si texture trop épaisse, ajouter bouillon chaud +80°C par 500 ml.
  • ÉTAPE 6 — Finition & stabilisation. Ajouter crème fraîche légère 15% (1,2 L total) JAMAIS en bouillant : verser dans soupe maintenue +63°C exact, remuer 1 min. Crème doit rester blanche (si jaunâtre = tournée = déchets). Verifier texture : doit couler lentement à la cuillère.
  • ÉTAPE 7 — Finition arôme & ajustements. Ajouter huile d'olive vierge extra 0,4 L en dernier (0,36 ml/portion 100 couverts = 4 cl/L soupe). Goûter, ajuster sel si nécessaire (-5g/1000 L si déjà crème crue). Herbes fraîches optionnel : persil/ciboulette effeuillie.
  • ÉTAPE 8 — Maintien & service. Verser en bacs chauffe-soupe +63°C minimum (thermomètre piqueur toutes les 15 min). Service 200 ml portion standard. DLC service identique à préparation : si jour J 11h prep, service jusqu'à 18h30 max. Soupe non consommée à fermeture = déchets obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : ORGANISATION J-1/JOUR J — Préparation J-1 possible. Éplucher et étuver courges et oignons J-1 à +65°C (cuisson basse température 30 min vapeur douce). Refroidir rapidement +63→+10°C en 1h30 max. Conserver +3°C. Jour J : mixer à chaud, ajouter bouillon frais, crème en fin de cuisson (jamais bouillir). Maintien +63°C minimum. DLC +3°C. HACCP CRITIQUE : Ne jamais laisser entre +10°C et +63°C > 2h. Refroidissement accéléré si J-1. Température service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% courges bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux Provence-Alpes). Bouillon maison valorise 100% des parures légumes (zéro déchet). Crème fraîche bio Ecocert niveau 2 minimum. Huile d'olive AOP ou bio local. Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternative vegan : substituer crème par crème de riz/avoine bio enrichie calcium.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : moulin à légumes pour PTME (Personnes à Texture Modifiée). ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : recette de base 100% végétale. VARIANTE BIO : toutes matières premières certifiées ECOCERT Excellence. SANS ALLERÈNE : remplacer crème fraîche par jus de courge + huile d'olive (texture identique, -15% coût).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g