Soupe de courge

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Courge butternut ou potimarron Lavée, épluchée, taillée en morceaux
3 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés/crèmes. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
80 g Thym frais Bouquet garni ou herbes ciselées

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courges (aspect, fermeté, absence de meurtrissures). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des courges moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement les courges. Éplucher et épépiner (conserver graines pour torréfaction). Tailler en cubes réguliers de 3-4 cm pour cuisson homogène. Émincer les oignons finement.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base et la douceur.
Cuisson : Ajouter les cubes de courge et le thym, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète (test couteau).
Mixage : Retirer le thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les fibres. Ajuster la consistance avec du bouillon si trop épaisse.
Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance et l'onctuosité.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Décorer de graines de courge torréfiées ou thym frais. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse et veloutée. Torréfier les graines de courge à sec pour une garniture croquante.

**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Elles valorisent les courges défraîchies, les parures, les surplus de production. Privilégier le BOUILLON MAISON (parures de légumes) plutôt que les cubes industriels.

**Fraîcheur garantie** : Courges de SAISON locales = saveur optimale. En automne-hiver : butternut, potimarron, potiron. Chair dense et sucrée naturellement.

**Conservation** : Soupes : +3°C, DLC J+3. Se congèlent très bien. Réchauffer doucement en remuant. Peut être préparée J-1.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.

Nutrition