Soupe de boulgour
E3 Végan, Végétarien € Toute saison facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Boulgour complet Grain moyen, rincé
- 4 kg Tomates fraîches Mondées, épépinées, concassées
- 3 kg Courgettes Taillées en dés
- 2 kg Oignons Émincés
- 2 kg Carottes Taillées en dés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Menthe fraîche Ciselée
- 150 g Persil plat Ciselé
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir Moulu
- 50 g Cumin en poudre Épice orientale
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier qualité du boulgour et fraîcheur des légumes. Rincer le boulgour à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et oignons. Tailler courgettes et carottes en dés de 1cm. Émincer les oignons.
- Mondage des tomates : Inciser en croix, blanchir 1 min à l'eau bouillante, refroidir à l'eau glacée. Monder, épépiner et concasser grossièrement.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter cumin, faire revenir 1 min.
- Cuisson des légumes : Ajouter carottes et courgettes, faire revenir 5 min. Incorporer les tomates concassées, cuire 10 min en remuant régulièrement.
- Cuisson du boulgour : Ajouter le boulgour rincé, mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner. Porter à ébullition puis braiser à feu doux 25-30 min.
- Finition et service : Vérifier la cuisson du boulgour (tendre mais pas éclaté). Incorporer menthe et persil ciselés. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Rincer abondamment le boulgour pour éviter l'amertume. Ne pas trop cuire pour garder la texture.
**Engagement durable** : Soupe VEGAN naturellement ! Boulgour français disponible. Valorise légumes de saison.
**Saveur orientale** : Cumin et menthe fraîche apportent l'authenticité. Ajuster épices selon goûts.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Ne pas congeler (texture boulgour).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si J-1. Attention cuisson complète du boulgour.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 3250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg