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Soupe de boulgour - Recette restauration collective

Soupe de boulgour

Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Soupe de boulgour complet 100% vegan, produits bruts circuits courts, conforme EGAlim 20% bio minimum. Cuisson basse température préservant textures et nutriments. Préparation J-2/J-1 possible, maintien +63°C en liaison chaude simplifié.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Boulgour complet Grain moyen, rincé
  • 4 kg Tomates fraîches Mondées, épépinées, concassées
  • 3 kg Courgettes Taillées en dés
  • 2 kg Oignons Émincés
  • 2 kg Carottes Taillées en dés
  • 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
  • 200 g Menthe fraîche Ciselée
  • 150 g Persil plat Ciselé
  • 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 30 g Poivre noir Moulu
  • 50 g Cumin en poudre Épice orientale

Instructions
 

  • **J-2 ou J-1 matin** : Confectionner bouillon de légumes maison (oignons, carottes, céleri, herbes aromatiques). Cuisson 60 min à 90°C, passage tamis fin, conservation ≤+4°C (DLC J+3).
  • **Jour J matin** : Laver légumes. Émincer oignons (brunoise 2mm), carottes (bâtonnets 3mm), courgettes (demi-rondelles 4mm). Rincer abondamment boulgour complet à l'eau froide courante 5 min, égoutter. Concasser tomates fraîches ou mixer grossier.
  • **Jour J préparation chaude** : Verser huile olive (5L pour 100 cvts) en faitout, chauffer ≤80°C. Sauté oignons + carottes 5 min (sans coloration, température cœur ≥75°C). Ajouter courgettes, cuire 3 min.
  • **Déglacé et montée** : Verser bouillon maison chaud ≥+95°C progressivement. Porter à ébullition (≥+100°C), ajouter boulgour rincé, couvrir. Cuisson douce 20-25 min à +85-90°C (vérifier tendreté grain boulgour à 22 min).
  • **Finition** : Intégrer tomates fraîches concassées 2 min avant fin cuisson. Assaisonnement : cumin 50g/100cvts, sel fin ajusté (6-7g/kg légumes), poivre noir moulu QS. Goût : équilibre acide/épices dominant.
  • **Liaison chaude** : Soupe service ≥+63°C minimum. Distribution en 8-10 min après fin cuisson. Menthe fraîche + persil ciselé ajoutés **en dernière minute** en sautoir (préservation arômes).
  • **Si J-1 (liaison froide)** : Verser soupe cuite (+63°C) immédiatement en bain-marie glaçé. Refroidissement +63→+10°C en <90 min (agitation légère toutes les 15 min). Stockage ≤+3°C en bacs gastro 6cm. Réchauffage J : +63°C minimum, 15-20 min, vérification thermomètre cœur soupe. Ajout herbes fraîches post-réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : **J-2/J-1** : Préparer bouillon de légumes maison (cuisson 1h à 90°C). Conserver ≤+4°C. Laver et émincer légumes. **Jour J matin** : Rincer boulgour complet à l'eau froide (5 min). **Jour J cuisson** : Sauté oignons-carottes (5 min, 80°C), ajouter courgettes (3 min). Verser bouillon chaud ≥+95°C, porter à ébullition, ajouter boulgour. Cuire 20-25 min couvert à +85-90°C (texture al dente). Incorporer tomates fraîches concassées en fin (2 min). Assaisonnement cumin, sel, poivre. **Point critique HACCP** : Maintien minimum +63°C jusqu'à service. Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçé). Réchauffage J : +63°C minimum, durée 15-20 min, vérification cœur soupe. **Conservation** : +3°C maximum, DLC J+2. Menthe et persil frais ajoutés en dernière minute avant service. EGAlim : **100% conforme EGAlim** : Tous produits frais et bruts (boulgour, légumes, herbes, huile olive). Boulgour complet français recommandé (AOC ou Label Rouge circuits courts). Légumes de saison locaux (partenariat AMAP ou marché gros régional). Huile olive vierge extra bio certifiée ECOCERT. Bouillon maison à base de parures légumes (valorisation déchets). Estimation : 40% bio réalisable (boulgour + huile + herbes), 100% durable circuits courts. Alternative : sourcer carottes/courgettes/tomates bio fermier local (superprof +15% coût).
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Mixer partiellement pour enfants (écoles élémentaires). **Version gluten-free** : Confirmer boulgour sans contaminant croisé, ou remplacer par riz complet précuit (cuisson identique). **Boost protéique** : Ajouter 150g pois chiches cuits/100 cvts (trempage J-2, cuisson séparé 45 min, intégration avant service). **Variante estivale** : Servir tiède (+45°C) avec yaourt nature bio, cacahuètes concassées. **Réduction coûts** : Boulgour blanc (30% moins cher, goût sucré) + quantité cumin +10%.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 480mgFibre: 5.2gSucre: 3.1g